Латкес или деруны по-еврейски
Автор: Есипович Евгений
Автор кулинарных статей, повар-любитель, гастрономический энтузиаст и исследователь домашних рецептов.
Латкес — это традиционные еврейские картофельные оладьи, которые часто сравнивают с дерунами. Их готовят как к праздникам, так и в обычные дни, ведь блюдо получается простым, сытным и очень ароматным. Главная особенность латкеса — тонкая форма и выраженная хрустящая корочка.
Основа блюда — обычный картофель, но именно технология приготовления делает латкес особенным. Идеальный оладушек должен быть тонким — не более 0,5–0,7 мм, с ажурными краями и равномерной румяной поверхностью.
Ключевые моменты приготовления латкеса:
- картофельную массу необходимо тщательно отжать — лишняя влага делает оладьи жирными и мягкими;
- масло для жарки должно быть хорошо разогрето — так латкес быстро схватывается и не впитывает лишний жир;
- жарить оладьи следует небольшими порциями, не накрывая сковороду крышкой.
Готовые латкес лучше всего подавать сразу после жарки, пока они горячие и хрустящие. Не рекомендуется складывать их стопкой — от пара оладьи быстро размягчаются.
Традиционная подача:
- со сметаной;
- со шкварками;
- с грибным белым соусом;
- с очень холодным молоком.
Пошаговый рецепт приготовления латкеса или дерунов по-еврейски
Шаг 1. Картофель и лук помыть, очистить от кожуры, снова промыть и тщательно обсушить бумажной салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
Шаг 2. Натереть картофель и лук на ручной терке или с помощью кухонного комбайна. Традиционно для латкеса используют крупную терку, но при желании можно попробовать и мелкую — это вопрос вкуса.
Готовую овощную массу переложить в мелкое сито или марлю и хорошо отжать, удаляя максимум жидкости. Чем суше масса, тем более хрустящими получатся оладьи.
Шаг 3. Вернуть овощную массу в миску, приправить солью и молотым черным перцем, вбить сырое яйцо. При необходимости, если масса кажется слишком влажной или плохо держит форму, можно добавить 1 ст. л. муки или картофельного крахмала — это необязательный, но допустимый прием.
Шаг 4. Тщательно перемешать массу до равномерного распределения всех ингредиентов. Консистенция должна быть вязкой, но не жидкой.
Шаг 5. Разогреть сковороду на среднем огне, налить растительное масло. Столовой ложкой выкладывать порции массы, слегка разравнивая их в тонкие оладьи. Жарить до образования румяной, золотистой корочки.
Шаг 6. Перевернуть латкес, слегка прижать лопаткой, чтобы оладушек стал тоньше, и обжарить вторую сторону до хрустящей корочки. Готовые латкес выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир, и сразу подавать к столу.
С чем подают латкес
Традиционно латкес подают сразу после жарки, пока оладьи остаются горячими и хрустящими. В классическом варианте их дополняют простыми, но выразительными добавками, которые не перебивают вкус картофеля.
- сметана или сметанный соус;
- шкварки или обжаренный лук;
- грибной белый соус;
- очень холодное молоко или кефир.
Соусы, которые подходят к латкесу
Если хочется разнообразить подачу, латкес хорошо сочетается с легкими соусами. Они добавляют блюду сочности, не делая его тяжелым.
- сметана с чесноком и зеленью;
- йогуртовый соус с лимонным соком;
- грибной соус на сливках;
- яблочное пюре — традиционное дополнение в еврейской кухне.
Полезные советы по приготовлению
- не натирайте картофель заранее — он быстро темнеет и выделяет влагу;
- если масса кажется слишком сочной, отожмите ее повторно;
- не накрывайте сковороду крышкой во время жарки;
- не складывайте готовые латкес стопкой — так они потеряют хруст.
Можно ли готовить латкес заранее
Латкес лучше всего есть сразу после приготовления. При разогреве они теряют хрустящую текстуру. Если все же нужно приготовить заранее, держите их в один слой и разогревайте на сухой сковороде или в духовке при высокой температуре.
Чем латкес отличается от дерунов
Латкес и деруны часто считают одним и тем же блюдом, потому что основа у них одинаковая — картофель и жарка на сковороде. Но в классическом исполнении есть несколько отличий, которые влияют на вкус, текстуру и подачу.
- Толщина и форма — латкес обычно делают более тонким, с ажурными краями и выраженной хрустящей корочкой; деруны чаще получаются плотнее и толще.
- Структура теста — для латкеса важно максимально отжать массу от влаги, чтобы оладушек был сухим и хрустящим; у дерунов консистенция нередко более влажная и «сочная».
- Добавки — в латкес чаще ограничиваются минимумом: картофель, лук, яйцо, соль и перец; в деруны нередко добавляют муку, чеснок, зелень или другие приправы.
- Подача — латкес традиционно подают горячими и хрустящими, часто со сметаной или яблочным пюре; деруны чаще подают со сметаной, жареным луком, грибами или мясными добавками.
Проще всего запомнить так: латкес — это тонкий, максимально хрустящий картофельный оладушек, а деруны — более плотные и «домашние» по структуре. При этом оба варианта вкусные, и многое зависит от терки, степени отжима и температуры масла.
