Сыр Шропшир Блю: польза, вред, приготовление, рецепты

Шропшир Блю — это полумягкий английский сыр из пастеризованного коровьего молока с прожилками благородной плесени. Текстура — плотная, гладкая, упругая; цвет — охряной, насыщенно-желтый, «солнечный»; при разрезе видны прожилки изумрудно-голубого цвета. Аромат — сливочный, острый и пряный; вкус — сливочный, солоноватый, с оттенком ореха и подопревшей травы. При нагревании мякоть быстро становится текучей и при дегустации остается ощущение крема. Корочка — натуральная, ярко-оранжевая. Головки в форме высоких цилиндров с диаметром 20 см и высотой 30 см, вес — 7,5-8 кг.

Как делают сыр Шропшир Блю?

Исходное сырье — пастеризованное молоко, смешанное со сливками, закваска — мезофильные культуры и «благородная» плесень Рenicillium roqueforti, створаживатель — сычужный фермент. В качестве консерванта используются хлористый кальций и поваренная соль, для придания характерного яркого оттенка — натуральный краситель аннато. Из 10 л исходного сырья получают 1,2 кг конечного продукта.

Как готовят сыр Шропшир Блю:

1. Молоко смешивают со сливками, нагревают до 30-32°С, всыпают закваску — мезофильные и грибковые культуры — по обычной технологии. То есть сначала дают впитаться, а затем перемешивают. На этом же этапе добавляют хлористый кальций и краситель.
2. Для повышения активности бактерий необходимо поддерживать постоянную температуру — 32°С. Удобнее использовать водяную баню.
3. Вливают разведенный сычужный фермент.
4. После того как калье сформируется, его нарезают на кубики с гранями 2 см. Вымешивают 20 минут, не снижая температуру.
5. Далее сыр Шропшир Блю делают как домашний творог: перекладывают сырные зерна на дуршлаг, застеленный тканью, завязывают в узел и подвешивают до полного отделения сыворотки.
6. Меняют ткань на сухую, опять оборачивают творожную массу, выкладывают на дренажный коврик и сверху устанавливают груз. Продолжительность прессования — 15 часов. Температура помещения — 23-24°С. Нужно обратить внимание: никаких сквозняков. Испортить будущий сыр может самый легкий ветерок, меняющий температуру.  
7. Особенность изготовления сыра Шропшир Блю — многоэтапное прессование. Творожный пласт нарезают на кубики с гранями 1,5 см, смешивают с солью и помещают в формы, утрамбовывая вручную. Через 5 часов вновь вынимают будущий сыр, перемешивают и опять помещают в форму на 6-7 часов.
8. Сформированные головки протыкают тонкой иглой, на 2/3 толщины, чтобы обеспечить приток воздуха. Это необходимо, чтобы активировать жизнедеятельность грибковой культуры. Во время вызревания «уколы» несколько раз повторяют.
9. Температура выдержки — 8-10°С, влажность — 90-95%. Головку обязательно устанавливают на дренажный коврик, тщательно удаляют влагу при появлении. Для этого протирают не только поддон под сыром, но и стенки камеры.
10. Излишки плесени, появляющиеся на корочке в течение первых недель созревания, снимают ножом. Появление белой плесени на оранжевой корочке свидетельствует о слишком высокой влажности. Ее смывают рассолом.

Все время вызревания головку переворачивают 1 раз в 3 дня. Время выдержки — от 2 до 6 месяцев. За это время вкус меняется от сладковато-пряного до насыщенного. При хранении готовый продукт следует завернуть в пергамент, чтобы остановить ферментацию.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Дор блю

Состав и калорийность сыра Шропшир Блю

Жирность по сухому веществу — 35%. Но это не значит, что продукт диетический. Энергетическая ценность высокая.

Калорийность сыра Шропшир Блю — 410 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,7 г;
• Жиры — 35 г;
• Углеводы — 0,5 г.

В витаминно-минеральном комплексе преобладают:

• Рибофлавин — поддерживает функцию зрения;
• Токоферол — останавливает развитие возрастных изменений;
• Пантотеновая кислота — без нее не усваиваются остальные нутриенты;
• Цианокобаламин — при его недостатке разрушаются эритроциты;
• Кальций — если его недостаточно, кости становятся хрупкими;
• Магний — поддерживает деятельность сердечно-сосудистой системы;
• Фосфор — выполняет транспортную функцию;
• Сера — ускоряет обменные процессы.

Высокое количество натрия в составе сыра Шропшир Блю (2,08 г на 100 г) объясняется технологией изготовления. Насыщенных жиров — 23 г, полиненасыщенных — 1,2 г, мононенасыщенных — 9,2 г на 100 г. Рекомендуемая дневная порция калорийного продукта — 50-60 г в день.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Камамбер

Полезные свойства сыра Шропшир Блю

Из-за голубых волокон — следов активности благородного пенициллина — цвет разреза не ярко-желтый, а зеленоватый. Но этот продукт не действует как антибиотик — лечебным воздействием не обладает. Однако регулярное употребление сорта поможет восстановиться после изнуряющих заболеваний, набрать мышечную массу при регулярных тренировках, сохранить драгоценную влагу.

Польза сыра Шропшир Блю:

1. Предупреждает остеопороз, артрит, дегенеративно-дистрофические изменения костной и хрящевой ткани.
2. Стимулирует работу гормональной системы.
3. Успокаивает, улучшает нервно-импульсную проводимость.
4. Поддерживает тонус организма и повышает иммунитет.
5. Нормализует уровень холестерина в крови, способствует растворению уже сформировавшихся бляшек в просвете кровеносных сосудов.
6. Стимулирует выработку эритроцитов и продлевает их жизнедеятельность.
7. Улучшает качество ногтей, зубов и волос, ускоряет восстановление эпителия и слизистых оболочек.
8. Стабилизирует функцию зрительной системы.

При регулярном употреблении сыра Шропшир Блю уменьшается частота перепадов артериального давления, улучшается работа кишечника, подавляется активность патогенных микроорганизмов, внедрившихся в пищеварительную и дыхательную систему. Официально доказано благотворное влияние на выработку здоровых функционирующих яйцеклеток у женщин и качественной спермы у мужчин.

• Смотрите также полезные свойства сыра Шевр

Вред и противопоказания к употреблению сыра Шропшир Блю

При знакомстве с новым вкусом возможно появление аллергии при индивидуальной непереносимости молочного белка и негативной реакции на пенициллин или натуральный краситель. Из-за высокого содержания жиров следует избегать переедания при ожирении, необходимости контролировать собственный вес, нарушении функции печени и поджелудочной железы, язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью.

Вред сыра Шропшир Блю может быть вызван излишней соленостью. При заболеваниях почек или сердца при переедании могут появиться отеки, выявятся проблемы с мочеотделением, повысится артериальное давление, возникнет головная боль.

Если сорт употребляют регулярно, то рекомендуется соблюдать дневную «дозировку». Не обладает целебным действием, но его избыток угнетает активность не только патогенных, но и полезных микроорганизмов. Не следует есть этот продукт перед сном: из-за повышения метеоризма может возникнуть бессонница или приснятся кошмары.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Страккино

Рецепты блюд с сыром Шропшир Блю

Вкус этого сорта хорошо оттеняют Портвейн или крепленые красные вина. Подают его с джемоподобными тропическими фруктами или хурмой, орехами. Этот ингредиент можно вводить во все блюда, в которых используется Стилтон.

Рецепты с сыром Шропшир Блю:

1. Салат. Сначала делают заправку, она должна настояться. Смешивают по 1 ст. л. оливкового масла и красного винного уксуса, заправляют черным перцем и всыпают немного соли. Оставляют, прикрыв крышкой, чтобы сохранить насыщенный аромат. Апельсины, 2 штуки, чистят, разбирают на дольки и удаляют белые перегородки и семена. Оранжевые сочные волокна перетирают в пюре. Смешивают в салатнице мелко нарезанный сырой шпинат, 200 г, измельченную красную луковицу, 85 г кресс-салата — его лучше рвать вручную, 2 стакана тертого Шропшир Блю и цитрусовое пюре. Заправляют, присаливают, если это нужно. А теперь — изюминка блюда. На сухой сковороде раскаливают 2 горсти целых миндальных орехов, всыпают их в салат и подают, пока не остыли.
2. Луковый салат. 1 большое соцветие салата-латука рвут руками на некрупные фрагменты. К нему всыпают измельченную головку шалота, добавляют 1 ч. л. дижонской горчицы, оливковое масло — 3 ст. л., такое же количество свежевыжатого лимонного сока. Дают постоять 15 минут, заправляют нарезкой шнитт-лука. Раскладывают по тарелкам и посыпают измельченным сыром.
3. Воздушный десерт. Доводят до кипения 150 мл воды, опускают 50 г масла и ждут, пока оно полностью растает. Снимают с огня емкость, всыпают заранее просеянную муку — 65-70 г, дают остыть, постоянно перемешивают, чтобы не появились комки. В эту смесь вливают по одному яйца — 2 шт., добиваются однородной структуры. Если очень быстро, всыпают еще муки. Разогревают духовку до 200°С. Противень смазывают небольшим количеством подсолнечного масла, выкладывают шарики из теста, выпекают 20 минут, или пока заготовки не увеличатся вдвое и не станут золотистыми. Достают их из духовки, разрезают пополам и вновь раскладывают на листе — когда подсушатся так, что станут хрустящими, достают. В это время смешивают свежий сельдерей, 2 стебля, нарезанных мелкими кусочками, кубики голубого сыра, заправляют перцем. Этой начинкой заполняют воздушные пирожные, примяв серединки. Подают как закуску.
4. Жареный Шропшир Блю. Масло сливочное, 70 г, смешивают на сковороде с таким же количеством муки, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. Вливают 1,5 стакана молока, всыпают 80 г сыра и ждут, пока смесь не станет однородной и не загустеет. Вливают ее в форму и убирают в холодильник. Взбивают с солью и паприкой яйца, подготавливают панировочные сухари. Как только сырно-молочный соус превратится в «холодец», его нарезают кусочками, макают каждый в яйцо, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде до румяной корочки. Такая закуска хорошо сочетается не только с креплеными винами, но и с пивом.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Булет д’Авен.

Интересные факты про сыр Шропшир Блю

Не стоит часами сидеть в библиотеке, копаясь в архивах графства Ноттингемшир — история сорта не уходит в глубокую древность или Средние века. Сорт придумали сравнительно недавно — в 70 годах ХХ века. Разработчик — сыровар Энди Уильямсон. Впервые сделал его в Шотландии на сыроварне Castle Stuart на основе рецепта изготовления сыра Стилтона.

Еще более поздняя теория происхождения — 1980 год. Сорт разработали на английской сыроварне Colston Basset Diary. Именно здесь до сих производится знаменитый Стилтон, который год за годом получает престижные награды на международных конкурсах. В качестве эксперимента его решили подкрашивать. Но такой вариант, в отличие от шотландского, популярности не завоевал. Потребители хотели попробовать действительно что-то новое, а не только любоваться ярким цветом мякоти.

Интересно, что отзывы о Шропшир Блю значительно отличаются. Некоторым кажется, что он «пахнет коровником», другим — весенним разнотравьем. Различаются и восприятия вкуса. Кто-то считает, что рекомендованная доза — это слишком много, из-за выраженной маслянистости и текучести в теплом состоянии больше съесть невозможно. А есть и отзывы, послушав которые идешь покупать этот сорт: «Только попробуешь кусочек, остановиться невозможно — настолько он похож на пряный соус». Кстати, цена сыра Шропшир Блю высокая: от 1450 до 2000 рублей за 1 кг.

Сейчас сорт изготавливают только в Ноттингемшире на 2 молочных фабриках пищевыми компаниями «Молочные продукты Коулстона» и «Молочные продукты Коулстона-Бассета». Это единственный голубой сыр Шотландии. Фермерские хозяйства сорт не заинтересовал, зато сыровары-любители всего мира с удовольствием варят яркий сыр с благородной плесенью в домашних условиях. Набор с закваской и красителем всегда можно приобрести в специальных магазинах или заказать по интернету.

• Статья по теме: Сыр Пулиньи-Сен-Пьер: изготовление и рецепты