Сыр Данбо: польза, вред, рецепты блюд

Данбо — это полутвердый промытый датский сыр, для изготовления которого используют пастеризованное коровье молоко. Выпускается в нескольких вариантах с различным сроком выдержки, но на международном рынке сорт представлен как Данбо Элбо. Текстура — мягкая, пружинящая; в мякоти множество глазков размерами как арахисовые зерна, для пикантности добавлены зерна тмина; цвет — от слоновой кости до светло-желтого; вкус — ореховый, сливочный, маслянистый; запах — молочный, выраженный с кислинкой. Натуральная корочка — сухая, гладкая, охряного цвета, после выдержки покрыта белым налетом плесени. Выпускается в прямоугольных блоках произвольных размеров весом 7-9 кг.

Как делают сыр Данбо?

Из 10 л исходного сырья получают 1 кг готового продукта. Молоко собирают с нескольких надоев на молочных фермах и закачивают в танкеры. Затем его центрифугируют, разделяя на сливки и пахту, и вновь смешивают, чтобы получить нужную жирность. Пастеризацию проводят при низких температурах, чтобы сохранить все полезные вещества.

Как делают сыр Данбо:

1. Охлаждают пастеризованное молоко до 31°С, добавляют молочнокислые бактерии, сычужную закваску и хлорид кальция. При производстве в фабричных условиях могут вводить селитру (нитрат) для уничтожения патогенных бактерий.
2. После того как калье сформируется, его проверяют на чистый излом, приподнимая плоской стороной лезвия ножа. Плотный творожный пласт нарезают на мелкие кусочки с размерами граней 1,5-2 см, дают им опуститься и перемешивают, поддерживая постоянную температуру.
3. Когда сырные зерна приобретают округлую форму и одинаковые размеры, содержимому кастрюли дают постоять и осесть. Творожная масса опускается на дно, а сыворотка поднимается к поверхности.
4. Часть сыворотки сливают, заменяют чистой водой, подогретой до 60-70°С, повторяют процесс перемешивания.
5. После промывания творожную массу раскладывают по формам, проводят первичное прессование. Разрезают блоки на куски, перемешивают с зернами тмина, прессование повторяют, устанавливая гнет.
6. Через сутки помещают блоки в 20% рассол, охлажденный до 12°С, на 24 часа.
7. Просушивают головки при комнатной температуре. Как только поверхность станет на ощупь сухой, на нее распыляют бактериальные культуры, в дальнейшем придающие красный цвет корочке.

Продолжительность ферментации — от 12 до 52 недель. За это время текстура становится более сухой, гладкой, в мякоти за счет выделения углекислоты появляются глазки. Температура вызревания — 0-6°С, влажность — 80-85%.

Особенность выдержки сорта — его могут вынимать на некоторое время из камер, чтобы замедлить скорость ферментации или, наоборот, активировать введением бактериальных культур. В процессе вызревания головки выборочно тестируют. От того, как готовят сыр Данбо, зависят конечные качества. Например, усиливается запах — от кисло-молочного до выраженного дрожжевого, цвет в разрезе — чем выдержаннее головка, тем он насыщеннее.

При предпродажной подготовке головки разрезают, парафинируют или пластифицируют, заворачивают в фольгу или нарезают и расфасовывают по вакуумным пакетам. Если при изготовлении использовались соли азотистой кислоты, это обязательно указывают на упаковке.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Булет д’Авен

Состав и калорийность сыра Данбо

Жирность относительно сухого вещества варьируется — 15-45%. В зависимости от этого меняется и энергетическая ценность.

Калорийность сыра Данбо — 461 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 28-30 г;
• Углеводы — 1,6 г.

Среди макроэлементов из-за засолки преобладает натрий — 510 мг на 100 г.

В отличие от многих сортов кисломолочного продукта этот содержит трансжиры — 1,3 г на 100 г.

В составе сыра Данбо витамины представлены рибофлавином, токоферолом, ниацином, комплексом из группы В и аскорбиновой кислотой, пусть и в небольшом количестве. Минеральный состав богатый — кальций, фосфор, калий, хлор, марганец, железо, магний и цинк. Среди аминокислот: валин, лейцин, лизин и триптофан.

Благодаря тому, что выпускается множество подвидов сыра Данбо, молочнокислый продукт можно вводить в рацион худеющих и пациентов, которым необходимо восстановиться после длительных заболеваний или нерациональных диет. Рекомендованное количество в день — 80 г для женщин и 100 г для мужчин.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Хантсмен

Полезные свойства сыра Данбо

Продукт желательно вводить в дневное меню лиц, страдающих от пищевых расстройств, при нарушении аппетита или с проблемами метаболизма.

Польза сыра Данбо:

1. Укрепляет нервную систему.
2. Ускоряет всасываемость полезных веществ, как из самого сыра, так и из продуктов, употребляемых одновременно, нормализует обменные процессы на клеточном уровне.
3. Укрепляет хрящевую и костную ткань, зубы, ногти и волосы.
4. Повышает активность лактобактерий, колонизирующих тонкий кишечник, чем укрепляет защитные силы организма.
5. Снижает выработку гистамина.
6. Восполняет витаминно-минеральный и аминокислотный резерв организма.
7. Улучшает состояние эпителиальной ткани и слизистых оболочек.
8. Стимулирует выработку серотонина и поддерживает хорошее настроение, облегчает засыпание.

Особенно полезен сорт для мужчин — нормализует эректильную функцию, поддерживает потенцию и замедляет естественные возрастные изменения предстательной железы. Помогает справиться с эмоциональной нестабильностью, вызывающей сексуальные расстройства.

• Читайте также о пользе сыра Бимстер

Противопоказания и вред сыра Данбо

Продукт богат триптофаном — аминокислотой, которая при накоплении в организме вызывает приступы мигрени, спазмы сосудов и повышение давления. Переедания следует избегать при панкреатите, язвенной болезни, частых приступах колита и гиперфункции желчного пузыря.

Вред от сыра Данбо может возникнуть при непереносимости молочного белка, аллергических реакциях на составляющие и молочный сахар.

Из-за наличия в составе трансжиров следует уменьшить рекомендуемую дозу или полностью отказаться от этого сорта:

• женщинам при лактации — снижается питательная ценность грудного молока;
• беременным — из-за опасности нарушения формирования организма новорожденного, в I триместре запаздывает развитие нервной трубки, в III — дети рождаются со сниженным весом;
• при пониженном иммунитете;
• при сахарном диабете — нарушается работа поджелудочной железы;
• при 2 стадии артроза и остеопороза — повышается риск разрушения хрящевой и костной ткани;
• при выраженном атеросклерозе — из-за опасности усугубления состояния.

Злоупотребления следует избегать при необходимости постоянно принимать антидепрессанты и транквилизаторы. Если 4-5 раз в неделю съедают по 40-50 г в неделю, неблагоприятного воздействия можно не опасаться.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Доруваэл

Рецепты блюд с сыром Данбо

Сыр выгодно оттеняет вкус иных кисломолочных продуктов и мясных деликатесов, его предлагают в качестве закуски с нарезкой различных видов. Используют для изготовления канапе, горячих и холодных бутербродов с овощами, гамбургеров и сэндвичей. Если его предлагают во время десерта, то на тарелку выкладывают миндальные орехи, вишню, бруснику и клюкву, сухофрукты. Сочетается с красными — сухими и креплеными — винами.

Рецепты с сыром Данбо:

1. Омлет. Для приготовления лучше использовать мультиварку. 3 яйца взбивают с половиной стакана пастеризованного молока, присаливают, добавляют перец и зелень — по вкусу, 70 г Данбо с выдержкой 12-14 недель. Смазывают чашу подсолнечным рафинированным маслом. Выставляют режим «Выпечка» и оставляют на 15 минут.
2. Фаршированные грибы. Выбирают 4 крупных шампиньона, моют и чистят, удаляют ножку. Нарезают кубиками 4 маленьких грибка. Очень мелко шинкуют репчатый лук, 1 головку. На сливочном масле обжаривают грибные ножки и отдельные кусочки, с солью и перцем — по вкусу. Вливают в эту же сковороду 5 ст. л. сливок или цельного жирного молока, все перемешивают и тушат, пока все не станет мягким. Добавляют 1-2 ст. л. кетчупа и оставляют на огне, пока не выпарится жидкость. Туда же всыпают и нарезку петрушки. Разогревают духовку до 200°С, противень застилают фольгой. Шляпки фаршируют поджаркой, запекают 20 минут. Когда тело гриба станет мягким, достают противень и поверхность заготовок посыпают тертым Данбо. Как только сыр расплавится, можно подавать.
3. Говяжьи котлеты. 1 кг вырезки измельчают с помощью мясорубки. Обжаривают мелконарезанную луковицу на сковороде до мягкости на сливочном масле и добавляют в фарш с помощью силиконовой шумовки, чтобы удалить излишки жира. Замешивают фарш для котлет, добавляя к мясу вымоченный в молоке хлеб без корочки, немного тертой моркови, соль и перец. Формируют мясные лепешки. В середину каждой выкладывают по небольшому брусочку сыра и формируют закрытые котлеты. Зажаривают их на сковороде с расплавленным маслом до румяной корочки.
4. Салат. Взбивают 1 ст. л. горчицы (лучше дижонской) с 1 ч. л. гречишного меда, половиной стакана салатного йогурта, медленно добавляя оливковое рафинированное масло — по капельке, 60 мл. Заправка готова. В салатнице смешивают 300-400 г Данбо, нарезанного кубиками, без корочки, и в таком же количестве ветчину или копченый бекон и хурму, нарезанную ломтиками. Следует выбрать спелые фрукты, но плотные, чтобы они не мялись и не превращались в кашу. Желательно снять корочку ножом с тонким лезвием. 400 г цикория разбирают по веточкам. Вливают заправку, перемешивают и по вкусу всыпают соль, перец и добавляют сок лимона. Будет вкуснее, если, перед тем как есть, салат охладить.
5. Горячий сэндвич. Разогревают духовку до 180°С и поджаривают кусочки хлеба для сэндвича, предварительно смазав маслом, с одной стороны. Масло должно впитаться. С этой же масляной стороны смазывают майонезом. Выкладывают пластинки отварной индейки, кусочек шпината, ломтик сыра и кружочек помидора. Сверху закрывают вторым кусочком хлеба, выпекают, пока сыр не расплавится. Лучше установить режим «Конвекция».

Смотрите также рецепты блюд с сыром Апер Шик.

Интересные факты про сыр Данбо

Этот сорт занимает ведущее место среди кисломолочных продуктов Дании и входит в «золотой фонд» сыроваров. Эксклюзивная гордость, которую презентуют сыроделы страны, в промышленных масштабах на экспорт не поставляется.

Сорт разработан сравнительно недавно, в конце XIX века. Молочнику Расмусу Нильсону, уже занимающемуся сыроварением, выделили правительственную стипендию, благодаря которой он посетил многие страны и места — Восточную Пруссию, Италию и Голландию, изучая способы изготовления кисломолочного продукта.

Приехав домой, Расмус не захотел воспроизводить известные рецепты, а разработал новый сыр. Он решил отказаться от цилиндрической формы головок и вносить бактериальные культуры не на стадии изготовлении, а при вызревании. При предпродажной подготовке корочка омывается и пушок плесени удаляется.

Акционеры не поверили в новый сорт, и Расмус в одиночку арендовал производственные площади. В 1897 году была выпущена первая партия продукта, которая понравилась потребителю. Через некоторое время изготовитель Нильсен смог открыть уже несколько сыроварен. Сорт тогда называли «Солнечный сыр», «Солост» или «Царь-Христианин» в честь монарха короля Кристиана IX, который в то время правил страной.

Новое название продукту дали в начале 1950-х годов, когда его разрешили производить на экспорт, пусть и в небольшом количестве. «Дан» — переводится как «народ Дании», «Бо» — привязанность к месту жительства.

Разновидности сорта маркируются товарными знаками: Riberhus (дословный перевод — Жилой дом), Klovborg (Кловский замок), Lillebror (Маленький брат). Потребительскими качествами они отличаются незначительно, но выпускаются в разных формах — головках среднего и маленького размера. Однако, когда речь заходит о сыре Данбо, подразумевают именно подвид Элбо с красной корочкой и длительной выдержкой. Именно его и поставляют на экспорт.

• Статья по теме: Осетинский сыр: фото, состав, приготовление, рецепты блюд