Савак тулум пейнир: польза, вред, приготовление, рецепты

Савак тулум — это национальный турецкий кисломолочный продукт, который могут называть также Шавак или Чавак. Изготавливается сыр, в отличие от иных сортов, только из овечьего молока, которое для ферментации заселяется естественной флорой. Вкус — кисломолочный, насыщенный, солоновато-пряный; аромат — не очень приятный, «хлева»; цвет — белый, иногда желтоватый; текстура — плотная, иногда крошащаяся. Корочка не формируется. При изготовлении Савак тулум пейнира на крупных комбинатах готовый продукт к потребителю поступает в вакуумных упаковках или пластиковых емкостях. Фермерские варианты — головки в виде колес небольшого диаметра, шары, крупные «капли». Вес — до 1,5 кг.

Как делают Савак тулум пейнир?

Перед варкой сыра Савак тулум пейнир подготавливают свежие мешки для вызревания (тулумы). С молодой козы (в редких случаях с овцы) снимают шкуру так, чтобы единственными отверстиями были горло и ступни после отделения копыт. Чтобы обработать шкуру, ее погружают в чан с рассолом и длительно вымачивают. Далее выкладывают на промасленную доску, тщательно очищают от всех кусков мяса.

Потом промывают чистой водой и сшивают хвостовую часть и шкуру ног, так, чтобы получился плотный мешок. Чтобы он не затвердел и не стал ломким, в него наливают соленую пахту, разведенную айраном, и оставляют на несколько дней, пока не подготовят для вызревания Савак пейнир.

В это же время подготавливают специальные сырные дрожжи. Заквашивают высушенную и нарезанную полосками часть желудка молочных ягнят (сычуг) молоком, добавляют пищевые дрожи и оставляют, пока не забродит.

Как делают Савак тулум пейнир в фермерских хозяйствах:

1. Сбор овечьего молока проводят за 2-3 дня до варки сыра. Ферментация начинается естественным путем, молочной флорой.
2. Нагревают сырье до 60-70°С и выдерживают 30 минут. Охлаждают, вливая в чан свежее овечье молоко, до температуры коагуляции: в теплую погоду 28-38°С, в холодную — 30-40°С.
3. Добавляют коагулянт и оставляют на 1-2 часа.
4. Нарезка калье проводится сырным ножом, процесс повторяют несколько раз. Разделяют на зерна, дают отстояться, ожидая частичного слипания, вновь измельчают. Вымешивают, а когда творожные частицы осядут на дно, сливают часть сыворотки, а творог выкладывают в формы, застеленные тканью.
5. Оставляют на 3-4 часа, периодически перемешивая, и устанавливают гнет. Сформированные пласты перекладывают с одного на другой несколько раз, затем измельчают, перемешивают с небольшим количеством соли. Заворачивают в чистую сырную ткань и подвешивают на 1-2 дня для отделения жидкости.
6. Сырную массу высыпают на стол для дренажа и перемешивают с солью, одновременно измельчая. Повторно отжимают и набивают мешки из козьей шкуры.  
7. Вызревание проходит в гроте или искусственно выдолбленной пещере. Продолжительность выдержки — 3-5 месяцев при температуре 5-10°С и влажности 60-65%.

На молочных фабриках Савак пейнир готовят как в фермерских хозяйствах, но некоторые процессы изменены. В качестве исходного сырья используют смесь молока овец и коз — 1:1 или 2:1, которую в дальнейшем пастеризуют в полном объеме. Это позволяет подавить активность патогенных микроорганизмов.

Ферментацию проводят с помощью бактериальных культур — кисломолочных термофильных бактерий. Их вносят искусственно. В качестве коагулянта используют сычужный порошок и сухие дрожжи.

Сырную массу, смешанную с солью, для вызревания помещают в герметично закупоренные пластиковые контейнеры, которые устанавливают в камеры со специальным микроклиматом. Температура и влажность такие же, как в естественных гротах. После длительной выдержки — до полугода — сыр расфасовывают по вакуумным упаковкам или пластиковым контейнерам. Это позволяет сохранить уникальный вкус и запах оригинального продукта.

• Читайте также, как готовят курунгу

Состав и калорийность Савак тулум пейнира

Физико-химические характеристики сорта точно описать невозможно, так как единый стандарт для изготовления отсутствует.  Можно привести только усредненные данные по всем показателям.

Калорийность Савак тулум пейнира — 260-317 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26-32 г;
• Жиры — 15-21 г;
• Углеводы — 2,5-3,5 г.

Витаминно-минеральный состав Савак тулум пейнира типичен для кисломолочных продуктов данного типа. Больше всего в нем витамина Е, холина, фолиевой кислоты, кальция, натрия, калия, меди и цинка.

Во время ферментации состав Савак тулум пейнира меняется за счет жиров разного вида. Если оценивать процентное содержание, то их можно расположить в таком порядке: каприловая, каприновая, лауриновая, пальмитиновая, миристическая, стеариновая и леиновая кислота. После 5-месячной выдержки преобладают пальминтиновая, миристическая (тетрадеканическая) и линолевая кислота.

Энергетическая ценность продукта снижается при ферментации, и сыр после 3-месячного вызревания содержит больше углеводов, чем менее зрелый. Именно поэтому предпочтение отдают продукту, который поднимают из хранилищ не ранее, чем через 4-5 месяцев.

• Смотрите также состав и калорийность катыка

Полезные свойства сыра Савак тулум пейнир

Сырная мякоть содержит высокое количество лакто- и бифидобактерий. Чем продолжительнее выдержка, тем их больше. Благодаря этому качеству употребление Савак тулума пейнира оказывает положительное влияние на состояние кишечной флоры, повышает общий иммунитет организма, нормализует процессы пищеварения. Гнилостных и бродильных процессов не возникает, не приходится страдать от запоров.

Но польза Савак тулум пейнира не ограничивается действием на кишечник. Благодаря ему:

• Ускоряется нервно-импульсная проводимость, повышается функция памяти и способность воспроизводить информацию.
• Растет прочность костей, улучшается качество ногтей и волос, минерализируются зубы.
• Нормализуется сердечный ритм, повышается тонус сосудов, как крупных, питающих миокард, так и мелких, капилляров, питающих кожный покров.
• Увеличивается выработка меланина, уменьшается агрессивное воздействие ультрафиолета.
• Снижается вероятность развития атеросклероза. Состав жиров ферментированного овечьего молока стимулирует растворение холестериновых бляшек, сформировавшихся в просвете кровеносных сосудов.

Линолевая кислота, преобладающая в составе Савак тулум пейнира после ферментации, нормализует обменные процессы. Благодаря этому свойству сыр рекомендует вводить в диету женщинам, которые стараются избежать набора веса при переходе к менопаузе. Кроме этого, скорость возрастных изменений снижается, повышается упругость кожного покрова, замедляется формирование морщин.

Легкоусвояемый молочный белок позволяет употреблять пейнир Савак людям, страдающим от непереносимости лактозы. Чтобы снизить риск появления кишечных расстройств, следует приобретать продукт, подвергшийся длительной ферментации.

Спортсмены с помощью этого продукта смогут быстро восстановиться после изнурительных тренировок. Благодаря ему ускоряется заживление мышечных волокон, поврежденных из-за чрезмерных физических усилий. Его рекомендуют вводить в рацион при анемии, туберкулезе, заболеваниях, вызвавших общее истощение организма.

Овечий сыр Савак тулум пейнир низкоаллергенный и, в отличие от сделанного из коровьего молока, не насыщен гормонами и антибиотиками. Поэтому ограничения по возрасту и состоянию здоровья отсутствуют. Правда, рекомендуется отдавать предпочтение продукту, изготовленному на крупных комбинатах.

• Читайте также о полезных свойствах айрана

Противопоказания и вред Савак тулум пейнира

Микробиологическая опасность сыра, сделанного в крестьянских хозяйствах, достаточно высока. При исследовании из произвольно отобранных образцов были выделены кишечные палочки, стрептококки и стафилококки. Каждый образец оценивали отдельно. Количество патогенной флоры снижается при вызревании, но все же для отдельных групп населения — детей, беременных, женщин при лактации или пожилых людей — опасность заражения сохраняется.

Здоровые люди способны самостоятельно справиться с такой патогенной нагрузкой, а вот у тех, у кого иммунитет сниженный, возникнут симптомы интоксикации: повышенный метеоризм, тошнота, рвота, диарея, высокая температура. Без помощи официальной медицины восстановить состояние будет затруднительно.

Вред Савак тулум пейнира при промышленном изготовлении относительно патогенной опасности сравнительно низкий — исходное сырье пастеризуют, и созревание проходит в герметичных контейнерах в камерах с регулируемой температурой. Ограничения по употреблению отсутствуют. Однако при нарушении технологии хранения и условий доставки болезнетворные микроорганизмы могут внедриться в сырную мякоть и активироваться. Поэтому хранить продукт следует только в холодильнике, и не дольше 3-5 дней.

Относительные противопоказания по вводу сыра Савак тулум пейнир в рацион, независимо от условий приготовления, связаны с повешенной соленостью. Не стоит вводить его в дневное меню при повышенной кислотности желудочного сока, заболеваниях печени и почек, варикозе. Слишком соленые продукты повышают давление, поэтому при частых гипертонических кризах и нестабильном состоянии — головокружении, тошноте, гиперемии кожного покрова — от употребления стоит временно отказаться.

В жаркое время года лимфоотток может нарушаться даже у здоровых людей. Избыток соли негативно влияет на общее состояние. Чтобы минимизировать вредное влияние на организм, кусочки отрезают и вымачивают в прохладной воде. Только емкость следует держать в холодильнике, иначе сыр станет склизким и заплесневеет.

• Читайте также о вреде мацони

Рецепты блюд с сыром Савак тулум пейнир

Этот сорт редко используют для приготовления различных блюд — его едят с лепешками, орехами или фруктами, подают как аперитив или в качестве закуски. Вариант магазинного приготовления часто измельчают и смешивают со сметаной, чтобы намазать на хлеб. Но нет ограничений для использования в качестве начинки для выпечки или ингредиента салата.

Рецепты с Савак тулум пейниром:

1. Горячие бутерброды. Ломтики не очень свежего хлеба, не очень тонкие, быстро обжаривают на раскаленной сковороде на оливковом масле, чтобы поверхность слегка зарумянилась. Складывают бутерброды: на хлеб выкладывают кусочки томатов, посыпают измельченным сыром, приперчивают, сбрызгивают оливковым маслом и соусом песто, посыпают зеленью и закрывают вторым кусочком хлеба. Заготовки разогревают на гриле, пока пейнир не начнет плавиться.
2. Лаваш с сырной начинкой. Взбивают 2 яйца с небольшим количеством сметаны, вмешивают кусочки Савака и добавляют нарезку зелени. Заворачивают в лаваш так, чтобы получились треугольники. Перед употреблением обжаривают с двух сторон, чтобы яйца схватились.
3. Лепешки с Савак тулум пейниром. Ставят опару: 10 г дрожжей и 1 ст. л. сахара смешивают, разводят небольшим количеством молока и всыпают муку. Когда опара подойдет, вливают жидкость в пшеничную просеянную муку, 500 г, добавляют еще 1 стакан теплого молока, кусочки растопленного сливочного масла, 75 г, 1 яйцо и 1 белок, хорошо вымешивают. Если тесто слишком тяжелое, густое или, наоборот, слишком жидкое и растекается, меняют количество муки. Замесу дают 2-3 раза подойти в теплом месте, периодически обминая. Начинку делают как в предыдущем рецепте, или смешивают измельченный соленый овечий сыр с небольшим количеством сметаны и зелени, без яиц. От подошедшего теста отрывают кусок, раскатывают в лепешку, выкладывают на середину начинку, залепляют края, вновь раскатывают, сгибают и раскатывают вновь. Духовку разогревают до 210-220°С. Лепешки раскладывают на противень, посыпанный мукой, смазывают сверху яичным желтком, смешанным со сметаной. Выпекают по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать можно как холодными, так и горячими.

Смотрите также рецепты блюд и напитков с таном.

Интересные факты про Савак тулум пейнир

Согласно легенде, поселенье Савак, благодаря которому один из тулум пейниров получил свое название, образовали кочевники-аваки (или туркмены), которых называли «шавакли». Племя было мирное, и его часто сгоняли с места, где оно обосновалось. Когда-то им тоже пришлось в спешном порядке покидать селение, и недозревший сыр они ссыпали в кожаные бурдюки. Но это не оказало негативного влияния на качество продукта, а наоборот, у него появился новый оригинальный вкус.

В дальнейшем, мигрируя летом в горную местность за стадами летом, и в холодное, на плато, они оставляли вызревать сыр в естественных гротах, в кожаных мешках. Так что рецепт сыра подсказала сама жизнь. Образ жизни остался глубоко в прошлом, а способ вызревания сохранился.

Сыр Савак тулум изготавливают только из молока овец карманской породы, которые пасутся на высокогорных пастбищах и пьют ключевую воду.

Сорт стал наращивать популярность с 1939 года. Именно тогда люди начали задумываться о здоровом образе жизни и отдавать предпочтение абсолютно натуральным продуктам, изготовленным без искусственно полученных компонентов. Производственные линии и оборудование для этого сорта стали устанавливать на молочных фабриках с 1998 года — именно тогда продукт приобрел микробиологическую безопасность.

• Статья по теме: Состав и польза ряженки