Том Ям с креветками и кальмарами: оригинальный тайский рецепт
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Рецепт классического тайского супа Том Ям с креветками и кальмарами от моей тайской супруги. Этот подлинный рецепт взят из дорогого тайского ресторана, поэтому вы можете быть уверены в его правильности! Подробные пошаговые фото и видео помогут вам легко приготовить настоящий Том Ям в домашних условиях.
Внимание! Это немного упрощённая версия супа, зачастую в ресторанах делают именно так. В аутентичном Том Ям сначала варят бульон на панцирях креветок и овощах, а затем уже готовят сам суп. Но разницы во вкусе я особо не заметил, а вот во времени приготовления и количестве ингредиентов разница будет большая. Поэтому смело следуйте моему рецепту.
Миф, который нужно развенчать! Я с женой очень хорошо посмеялся, показывая ей как у нас в СНГ готовят Том Ям, даже самые ТОПовые блоггеры и повара. Что туда они только не добавляют… хорошо, что хоть со свеклой не делают, это был бы полный аут. Главный миф заключается в том, что в этом супе не используется кокосовое молоко! Повторю – в Том Ям НЕ ДОБАВЛЯЮТ КОКОСОВОЕ МОЛОКО! На кокосовом молоке готовят Тайский суп Том Кха с курицей и грибами! Помню, я ранее даже набросился на жену, когда она мне первый раз готовила этот суп дома и влила коровье молоко. Теперь мне смешно самому с себя.
В Том Кха тайцы добавляют сгущенное молоко без сахара (нежно-желтая консистенция, жидкое) или обычное коровье молоко (лучше жирное). Как вариант можно использовать сливки с жирностью 10%. Тогда суп будет кремовый, насыщенный.
Секрет очень вкусного Том Ям заключается в том, что туда добавляют пасту из креветок с соевым маслом (на фото выше). Но, так как у нас есть свежие крупные речные креветки, у которых под панцирем много желтого жира, поэтому мы не будем использовать дополнительно креветочную пасту. Если же у вас нет свежих креветок, тогда паста будет обязательным ингредиентом! Для нашего рецепта понадобится 1,5-2 ст.л. этой пасты.
Еще один ингредиент, который должен присутствовать в Том Ям, это паста чили (желательно использовать бренд как у меня на фото, это универсальная паста чили). Важно, не нужно ее путать с корейской соевой пастой Кочхуджан – так как это совсем разные пасты с чили и в Том Ям она не годится! В русскоязычном интернете кочхуджаном часто называют пасту чили для Том Ям, но это не верно! Если вы находитесь в Таиланде, тогда обязательно перед дорогой домой прихватите хоть одну баночку пасты чили, как у меня на фото. В Таиланде она стоит копейки.
Вместо бренда пасты как у меня выше, можно купить тайскую готовую пасту чили для Том Ям (на Озон стоит 650 рублей). Если ее используете, тогда можно не класть пасту из креветок с соевым маслом (хотя я бы добавил столовую ложечку), так как в ней находится 9% креветочного жира. Тем не менее, в ресторанах не используют эту готовую пасту чили для Том Ям, с ней вкус будет менее насыщенным. Но для домашнего приготовления сгодится.
- Смотрите также как сделать сибас с ананасом в кисло-сладко-остром соусе
- Калорийность на 100 г — 270 ккал.
- Количество порций — 3-4
- Время приготовления — 30 минут
Ингредиенты:- Речные креветки – 8 шт.
- Кальмары – 2 шт.
- Сок лайма – 8 ст.л.
- Лемонграсс – 4 стебля
- Репчатый лук большой – 1 шт.
- Кориандр – 2 веточки
- Корень галангала – 1 шт.
- Грибы эринги – 200 г
- Листья кафрского лайма – 8-10 шт.
- Свежий перец чили – 3 шт.
- Масло чили – 3 ст.л.
- Соль – 1/2 ч.л., сахар – 2 ч.л.
- Паста чили – 3 ст.л.
- Рыбный соус – 4 ст.л.
- Сгущенное молоко без сахара – 200 мл.
Пошаговое приготовление Том Ям с креветками и кальмарами
1. Сперва подготовим все ингредиенты. Сок лайма, нам нужно 8 столовых ложек или 100-120 мл. Лимонный сок для тайских блюд не подходит! Это равносильно тому, чтобы в красный борщ со свёклой вместо картофеля положить сладкий батат. Кардинальные отличия, хотя на первый взгляд очень похожие фрукты с кислинкой.
2. Лемонграсс – нарезать крупными кусками 4 стебля.
3. Один репчатый лук нашинковать крупными полудольками.
4. Нарезать 2 веточки кориандра, можно с корнями.
5. Корень галангала 1 шт. нашинковать на тонкие пластинки.
6. Грибы эринги – 200 г, можно заменить шампиньонами (единственное, что поддается замене). Разрезать пополам и потом еще на 3 части вдоль. Как правило тайцы нарезают все овощи крупно, ничего сильно не измельчают в отличие от приготовления наших супов.
7. Подготовьте 8–10 листьев кафрского лайма. При желании можно отделить листики от веточек, но это никак не влияет на вкус. Обычно так делают только в дорогих тайских ресторанах — скорее для эстетики, чем для кулинарного эффекта.
8. Свежий перец чили – 3 штуки или больше, если любите поострее. Мелко нарежьте ножом.
9. Свежие речные креветки – 8 шт. Выбирайте те, у которых под панцирем много желтого жира! У креветок обрезать все конечности, усы и рострум (острый выступ на головогруди). При помощи ножа и потом ножниц разрежьте креветки вдоль всего тела! Аккуратно, чтобы желтый жир в панцире не вытек – ведь это и дает тот самый неповторимый аромат и вкус Том Яму!
10. Кальмары – 2 шт. Помыть, удалить клюв, глаза и нарезать крупными кусками.
11. В кастрюлю, где будет готовить тайский суп добавить масло чили – 3 ст.л. и включить огонь. Кстати, этому трюку мою жену научил местный шеф-повар. Не все делают с маслом-чили, но оно того стоит.
12. Сразу добавить галангал, лемонграсс и лук. Обжаривать все 2 минуты.
13. Добавить 1 литр обычной воды, соль - 1/2 ч.л. и сахар – 2 ч.л.
14. Положить пасту чили – 3 ст.л. с горкой. Хорошо перемешать пасту, чтобы она растворилась и довести суп до кипения.
15. Как суп закипит - сразу добавить рыбный соус – 4 ст.л. и грибы. Варить 3-4 минуты.
16. Сначала добавьте кальмары, затем креветки. Не смешивайте все сразу — равномерно распределите креветки так, чтобы жирная часть была сверху. Аккуратно прижмите их ложкой, чтобы суп покрыл креветки, и дайте жиру «схватиться» в горячей воде. Варите 3–4 минуты на среднем огне, вода должна немного булькать, а не бурлить во всю!
17. Выключить огонь, добавить листья кафрского лайма и сгущенное молоко без сахара – 200 мл. или жирное коровье молоко. Немного перемешать суп.
18. Добавить красный перец чили, сок лайма 100-120 мл. и кориандр. Теперь все перемешайте и можно подавать на стол.
На фото — готовый тайский суп Том Ям с креветками и кальмарами. Он получается насыщенным, ароматным и невероятно вкусным. Традиционно подается с отварным рисом.
Делитесь рецептом с друзьями в социальных сетях, а я вас благодарю за поддержку моего сайта.
- Смотрите, как сделать лимонное печенье с трещинками
Смотрите мой подробный видео-рецепт, как сделать вкусный Том Ям с морепродуктами в домашних условиях:
