Другие статьи
Рецепты
Опрос на сайте
Какую упаковку крема для лица вы предпочитаете?
Заливное: ТОП-4 рецепта
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Комментарии: 0 | Раздел: Кулинария / Закуски и бутерброды
ТОП-4 рецепта приготовления заливного в домашних условиях. Секреты и полезные советы. Видео-рецепты.
Ингредиенты:
Оцените рецепт:
Заливное — это не только для всех привычный мясной холодец, который является традиционным блюдом на Новый год. Его с не меньшим успехом готовят из рыбы, морепродуктов, птицы, субпродуктов и пр. Все эти блюда достаточно питательные, а при правильной технике обладают насыщенным вкусом и ароматом. А если закуску еще красиво оформить, она станет настоящим изящным блюдом на любом праздничном застолье. Как правильно и из чего варить заливное, узнаем в данном материале.
Особенности и секреты приготовления
- Правильное заливное не должно трястись. Если оно трясется, значит, не доварено.
- Если заливное готовится из рыбы, для него лучше брать сорта, которые держат форму: щука, пеленгас, скумбрия, горбуша, минтай, лососевые.
- Чтобы заливное из говядины и свинины хорошо застыло без желатина, нужно использовать свиные и говяжьи ножки, головы, хвосты, мозговые кости, свиные уши. Также подойдут части туши, которые не пригодные для приготовления блюд: жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы. В них содержится большое количество коллагена, который делает мясной бульон желеобразным, вязким и клейким.
- Для заливного из курицы, берите птицу не магазинную, а домашнюю, хорошо костистую. Хорошо желирует бульон петух и дичь.
- Мясо и рыба не должны быть слишком жирными, т.к. жир мешает блюду застывать.
- Солят заливное после готовности бульона, поскольку блюдо можно пересолить, т.к. вода постоянно выкипает. Да и соль тормозит процесс желирования.
- Разливают заливное в одну большую форму или маленькие порционные емкости — они эффектно смотрятся на торжественном застолье.
- Для украшения закуски на дно форм кладут ломтики моркови, кусочки соленого огурца, листья зелени, половинку яиц, клюкву, кукурузу, зеленый горошек. Заливают продукты бульоном, в результате чего они окажутся наверху и будут эффектно выглядеть.
- Застывший жир с готового заливного лучше снять.
- Перед подачей студень из формочек можно извлечь. Для этого емкости с ними опустите на пару секунд в горячую воду и быстро переверните на блюдо.
- Для приготовления заливного из морепродуктов, говяжьего языка и других продуктов, которые не выделяют достаточно желирующих веществ, в блюдо добавляют желатин. Его делают из сухожилий, костей и копыт крупного рогатого скота. Поэтому этот продукт поможет получить хороший студень.
- При использовании желатина на 1 л жидкости берут 30 г желатина. Его обычно предварительно замачивают, потом растворяют в небольшом количестве бульона (теплой или холодной температуры) и процеживают. Затем жидкость медленно вливают в бульон и немного подогревают, не доводя до кипения.
Заливное из мяса с желатином
Мясное заливное — блюдо, которое станет хорошей альтернативой колбасной нарезке. Готовится оно быстро, легко и не требует больших трудозатрат. При этом празднично и эффектно выглядит.
- Калорийность на 100 г — 116 ккал.
- Количество порций — 4
- Время приготовления — 2 часа
- Говядина — 300 г
- Соль — по вкусу
- Морковь — 200 г
- Лук репчатый — 100 г
- Клюква — жменя
- Черный перец молотый — по вкусу
- Яйца отваренные вкрутую — 2 шт.
- Желатин — 20 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Зелень — несколько листочков
Приготовление заливного из мяса с желатином:
- Вымытое мясо положите в кастрюлю. Добавьте очищенную морковь с луком и залейте водой (1,5 л).
- После закипания варите бульон 1 час. За 15 минут до готовности посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.
- Желатин замочите в холодной кипяченой воде (150 мл) и оставьте на время, указанное на упаковке производителя.
- Бульон процедите через мелкую фильтрацию и отмерьте 500 мл. Влейте набухший желатин и нагрейте, не доводя до кипения.
- Белки яиц нарежьте кубиками. Желтки для рецепта не понадобятся.
- Отваренную морковь с мясом нарежьте кубиками и перемешайте с белками.
- В формочки положите клюкву с зеленью, сверху выложите мясо с белками и морковью, и все залейте бульоном.
- Заливное из мяса с желатином отправьте в холодильник охлаждаться, пока оно полностью не застынет (примерно 5-7 часов).
Заливное из рыбы
Заливное из рыбы получится с первого раза даже у начинающего повара. Для украшения блюда можно использовать вареную морковь, листики петрушки, ягоды клюквы, дольки лимона и пр.
Ингредиенты:
- Судак крупный — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Желатин — 1 ст.л.
- Черный перец горошком — 5 шт.
- Зелень петрушки — несколько веточек
- Соль — по вкусу
Приготовление заливного из рыбы:
- Судака выпотрошите, промойте, срежьте плавники, надрежьте по хребту и срежьте филе. Должно получиться два чистых филе и отдельно костяк с головой.
- С филе срежьте кожицу.
- Из головы рыб удалите жабры, а хребет разрежьте на несколько частей.
- Нарежьте филе порционными кусочками и положите их в сотейник. Добавьте рыбьи обрезки, залейте все водой, чтобы она только слегка покрыла продукты и закипятите.
- Снимите пену, добавьте очищенную морковь, лук в кожуре, зелень, специи и варите на медленном огне 20 минут.
- Овощи выньте из бульона и процедите через марлю.
- Желатин замочите в воде t 36°С в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставьте на 150 минут для набухания.
- Набухший желатин перелейте в бульон, перемешайте и снова все процедите.
- Кусочки судака выложите в тарелку, залейте небольшим количеством бульона, украсьте кусочками отварной моркови и отправьте на холод до полного застывания.
Заливное из говяжьего языка с желатином
Заливной язык станет отличным дополнением для торжественного мероприятия. Блюдо точно будет востребованным на любом столе и удивит всех гостей. Для украшения закуски используйте консервированный горох, кукурузу, маслины без косточки, любую зелень и пр.
Ингредиенты:
- Говяжий язык — 500 г
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
- Желатин — 1 пакетик 40-45 г
- Перец черный молотый — щепотка
- Соль — по вкусу
- Лавровый лист — 2 шт.
Приготовление заливного из говяжьего языка с желатином:
- Язык помойте, снимите жировые прослойки, срежьте жилы и замочите на 5 часов в холодной воде. Воду несколько раз меняйте.
- В кастрюле закипятите воду и положите целую луковицу с морковью.
- Затем выложите язык и после закипания варите 2,5 часа. За 15 минут до готовности выньте овощи, добавьте приправы, соль, перец.
- С языка снимите верхнюю белую шкурку и нарежьте его тонкими слайсами, а бульон процедите через марлю.
- Желатин залейте водой, оставьте до набухания и влейте в бульон. Перемешайте, доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня.
- В формочки выложите продукты для украшения, добавьте язык и залейте бульоном.
- Заливное из языка отправьте на 5 часов в холодильник застывать.
Заливное из курицы и индейки
Аппетитное заливное из курицы и индейки получается вкусным и легким. А если его украсить отваренными яйцами и морковью, оно еще станет очень красивым и праздничным.
Ингредиенты:
- Индюшиная нога — 1 шт.
- Курица — 1 шт. (2 кг)
- Корень петрушки — 1 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль — по вкусу
- Черный молотый перец — по вкусу
Приготовление заливного из курицы и индейки:
- Курицу с индюшачьей ногой помойте, положите в кастрюлю, добавьте очищенный корень петрушки, луковицу в кожуре, лавровый лист и доведите до кипения.
- Прикрутите огонь до минимума и варите, периодически собирая пену.
- Через 2 часа вынь курицу, а индюшатину продолжайте варить еще 2 часа.
- За 15 минут до готовности посолите и поперчите бульон по вкусу.
- Мясо нарежьте кусочками, а бульон остудите.
- В формочки выложите продукты для украшения, добавьте мясо и залейте все бульоном.
- Остудите заливное из курицы и индейки при комнатной температуре, затем отправьте желироваться в холодильник.
Видео-рецепты приготовления заливного.
1
Другие рецепты:
Комментарии (0):