Заливное: ТОП-4 рецепта, секреты приготовления

ТОП-4 рецепта приготовления заливного в домашних условиях. Секреты и полезные советы. Видео-рецепты.

Содержание рецепта:

Особенности и секреты приготовления
Из мяса с желатином
Из рыбы
Из говяжьего языка с желатином
Из курицы и индейки
Видео-рецепты

Заливное — это не только для всех привычный мясной холодец, который является традиционным блюдом на Новый год. Его с не меньшим успехом готовят из рыбы, морепродуктов, птицы, субпродуктов и пр. Все эти блюда достаточно питательные, а при правильной технике обладают насыщенным вкусом и ароматом. А если закуску еще красиво оформить, она станет настоящим изящным блюдом на любом праздничном застолье. Как правильно и из чего варить заливное, узнаем в данном материале.

Особенности и секреты приготовления

Правильное заливное не должно трястись. Если оно трясется, значит, не доварено.
Если заливное готовится из рыбы, для него лучше брать сорта, которые держат форму: щука, пеленгас, скумбрия, горбуша, минтай, лососевые.
Чтобы заливное из говядины и свинины хорошо застыло без желатина, нужно использовать свиные и говяжьи ножки, головы, хвосты, мозговые кости, свиные уши. Также подойдут части туши, которые не пригодные для приготовления блюд: жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы. В них содержится большое количество коллагена, который делает мясной бульон желеобразным, вязким и клейким.
Для заливного из курицы, берите птицу не магазинную, а домашнюю, хорошо костистую. Хорошо желирует бульон петух и дичь.
Мясо и рыба не должны быть слишком жирными, т.к. жир мешает блюду застывать.
Солят заливное после готовности бульона, поскольку блюдо можно пересолить, т.к. вода постоянно выкипает. Да и соль тормозит процесс желирования.
Разливают заливное в одну большую форму или маленькие порционные емкости — они эффектно смотрятся на торжественном застолье.
Для украшения закуски на дно форм кладут ломтики моркови, кусочки соленого огурца, листья зелени, половинку яиц, клюкву, кукурузу, зеленый горошек. Заливают продукты бульоном, в результате чего они окажутся наверху и будут эффектно выглядеть.
Застывший жир с готового заливного лучше снять.
Перед подачей студень из формочек можно извлечь. Для этого емкости с ними опустите на пару секунд в горячую воду и быстро переверните на блюдо.
Для приготовления заливного из морепродуктов, говяжьего языка и других продуктов, которые не выделяют достаточно желирующих веществ, в блюдо добавляют желатин. Его делают из сухожилий, костей и копыт крупного рогатого скота. Поэтому этот продукт поможет получить хороший студень.
При использовании желатина на 1 л жидкости берут 30 г желатина. Его обычно предварительно замачивают, потом растворяют в небольшом количестве бульона (теплой или холодной температуры) и процеживают. Затем жидкость медленно вливают в бульон и немного подогревают, не доводя до кипения.

Заливное из мяса с желатином

Мясное заливное — блюдо, которое станет хорошей альтернативой колбасной нарезке. Готовится оно быстро, легко и не требует больших трудозатрат. При этом празднично и эффектно выглядит.

Калории, порции, время

Калорийность на 100 г

≈ 116 ккал.

Количество порций

Общее время

2 часа

Приготовление заливного из мяса с желатином:

Вымытое мясо положите в кастрюлю. Добавьте очищенную морковь с луком и залейте водой (1,5 л).
После закипания варите бульон 1 час. За 15 минут до готовности посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.
Желатин замочите в холодной кипяченой воде (150 мл) и оставьте на время, указанное на упаковке производителя.
Бульон процедите через мелкую фильтрацию и отмерьте 500 мл. Влейте набухший желатин и нагрейте, не доводя до кипения.
Белки яиц нарежьте кубиками. Желтки для рецепта не понадобятся.
Отваренную морковь с мясом нарежьте кубиками и перемешайте с белками.
В формочки положите клюкву с зеленью, сверху выложите мясо с белками и морковью, и все залейте бульоном.
Заливное из мяса с желатином отправьте в холодильник охлаждаться, пока оно полностью не застынет (примерно 5-7 часов).

Заливное из рыбы

Заливное из рыбы получится с первого раза даже у начинающего повара. Для украшения блюда можно использовать вареную морковь, листики петрушки, ягоды клюквы, дольки лимона и пр.

Ингредиенты:

Судак крупный — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Желатин — 1 ст.л.
Черный перец горошком — 5 шт.
Зелень петрушки — несколько веточек
Соль — по вкусу

Приготовление заливного из рыбы:

Судака выпотрошите, промойте, срежьте плавники, надрежьте по хребту и срежьте филе. Должно получиться два чистых филе и отдельно костяк с головой.
С филе срежьте кожицу.
Из головы рыб удалите жабры, а хребет разрежьте на несколько частей.
Нарежьте филе порционными кусочками и положите их в сотейник. Добавьте рыбьи обрезки, залейте все водой, чтобы она только слегка покрыла продукты и закипятите.
Снимите пену, добавьте очищенную морковь, лук в кожуре, зелень, специи и варите на медленном огне 20 минут.
Овощи выньте из бульона и процедите через марлю.
Желатин замочите в воде t 36°С в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставьте на 150 минут для набухания.
Набухший желатин перелейте в бульон, перемешайте и снова все процедите.
Кусочки судака выложите в тарелку, залейте небольшим количеством бульона, украсьте кусочками отварной моркови и отправьте на холод до полного застывания.

Заливное из говяжьего языка с желатином

Заливной язык станет отличным дополнением для торжественного мероприятия. Блюдо точно будет востребованным на любом столе и удивит всех гостей. Для украшения закуски используйте консервированный горох, кукурузу, маслины без косточки, любую зелень и пр.

Ингредиенты:

Говяжий язык — 500 г
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Желатин — 1 пакетик 40-45 г
Перец черный молотый — щепотка
Соль — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление заливного из говяжьего языка с желатином:

Язык помойте, снимите жировые прослойки, срежьте жилы и замочите на 5 часов в холодной воде. Воду несколько раз меняйте.
В кастрюле закипятите воду и положите целую луковицу с морковью.
Затем выложите язык и после закипания варите 2,5 часа. За 15 минут до готовности выньте овощи, добавьте приправы, соль, перец.
С языка снимите верхнюю белую шкурку и нарежьте его тонкими слайсами, а бульон процедите через марлю.
Желатин залейте водой, оставьте до набухания и влейте в бульон. Перемешайте, доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня.
В формочки выложите продукты для украшения, добавьте язык и залейте бульоном.
Заливное из языка отправьте на 5 часов в холодильник застывать.

Заливное из курицы и индейки

Аппетитное заливное из курицы и индейки получается вкусным и легким. А если его украсить отваренными яйцами и морковью, оно еще станет очень красивым и праздничным.

Ингредиенты:

Индюшиная нога — 1 шт.
Курица — 1 шт. (2 кг)
Корень петрушки — 1 шт.
Луковица — 1 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление заливного из курицы и индейки:

Курицу с индюшачьей ногой помойте, положите в кастрюлю, добавьте очищенный корень петрушки, луковицу в кожуре, лавровый лист и доведите до кипения.
Прикрутите огонь до минимума и варите, периодически собирая пену.
Через 2 часа вынь курицу, а индюшатину продолжайте варить еще 2 часа.
За 15 минут до готовности посолите и поперчите бульон по вкусу.
Мясо нарежьте кусочками, а бульон остудите.
В формочки выложите продукты для украшения, добавьте мясо и залейте все бульоном.
Остудите заливное из курицы и индейки при комнатной температуре, затем отправьте желироваться в холодильник.