Сыр Пон-л’Эвек: польза, вред, рецепты

Пон-л’Эвек — это нормандский сыр с омытой коркой. В зависимости от степени выдержки текстура варьируется от мягкой масляной до плотной, с глазками; цвет — от светло- до насыщенно-желтого; корочка — от соломенной до оранжевой. Меняется и вкус. Сначала он сливочный, напоминает чуть подсоленный творог, в который ввели перетертый фундук, далее ореховость вытесняется смесью груш и яблок. При достижении окончательной зрелости в букете можно почувствовать легкий ореховый привкус и пикантность забродивших фруктов. Аромат — выдержанный, от прелой соломы до гниющих яблок, который тоже усиливается при продолжительном вызревании. Изготавливается в форме параллелепипедов с постоянной толщиной 3 см. А вот величина пластов меняется. Потребителям предлагают куски размерами 19х21 см (гранд, большой), 10,5х11,5 см (деми, средний) и 8,5х9,5 см (петит, малыш).

Как делают сыр Пон-л’Эвек?

Исходным сырьем для приготовления является пастеризованное коровье молоко. После обработки оно должно остыть само до 32-34°С летом и до 34-36°С зимой. Сезонное производство сыра Пон-л’Эвек отличается не только по температурному режиму. Осенью и весной нормандские сыровары добавляют природный краситель аннато (3,7 мл/100 л исходного сырья).

В качестве закваски используют мезофильные аромаобразующие культуры и бактерии — Brevibacterium linens, Geotrichum candidum. Для створаживания добавляют жидкий сычужный фермент, в качестве антисептика и консерванта — хлористый кальций и соль.

Как делают сыр Пон-л’Эвек:

1. Свежее молоко нескольких коров сразу же доставляют на сыроварню, пастеризуют, остужают, всыпают закваску, вливают хлористый кальций и створаживают сычужным ферментом.
2. После формирования калье его нарезают. Размеры сырного зерна — 1-2,5 см по граням.
3. Перемешивают, повторно дают осесть творожной массе, аккуратно отливают часть сыворотки, проверяя ее кислотность. Оптимальные параметры — 0,11-0,12%. Температурный режим процесса — 21°С.
4. С этого этапа изготовление сыра Пон-л’Эвек отличается от производства иных сортов. Ткань, хлопчатобумажную или нейлоновую, закрепляют на сушильной раме и выливают на нее содержимое котла, оставляют на 15 минут. Затем углы материи стягивают, в течение 1 часа усиливая давление.
5. Через 1-1,5 часа сформированный монолит разрезают на куски размером 5х5 см, чтобы усилить отделение сыворотки.
6. Когда творожный пласт начинает расслаиваться, его крошат руками и помещают в формы для прессования, уплотняя около краев.
7. Раскладывают будущий сыр на дренажном коврике — предпочтение отдают стерилизованным тростниковым матам — для окончательного отделения жидкости и просушки.
8. Через сутки «кирпичики» вынимают из форм и в течение 4-5 дней просушивают в прохладном помещении, переворачивая каждые 2-3 часа.
9. Посол можно проводить несколькими способами: на первых этапах, до створаживания, в процессе формования, смешивая с сырной массой и замачивая в 20% рассоле после просушки при 15-16°С.

Готовые головки обсушивают в течение 7-8 суток, запаковывают в жиронепроницаемую бумагу и укладывают в сырохранилище.

• Смотрите также, как делают сыр Ролло

Состав и калорийность сыра Пон-л’Эвек

Жирность относительно сухого вещества — 45-50%, но пищевая ценность по сравнению с кисломолочными продуктами этой группы невысокая. Можно смело употреблять во время сырной диеты.

Калорийность сыра Пон-л’Эвек — 294-301 ккал на 100 г, из них:

• Белка — 21,1 г;
• Жира — 23,2 г;
• Углеводов — 0,2 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, ретинол —159 мкг;
• В2, рибофлавин — 0,3 мг;
• В3, никотиновая кислота — 0,1 мг;
• В5, пантотеновая кислота — 0,19 мг;
• В6, пиридоксин — 0,06 мг;
• В9, фолиевая кислота — 12 мкг;
• В12, цианокобаламин — 1,5 мкг;
• Витамин D, эргокальциферол — 0,2 мкг;
• Токоферол — 0,6 мг.

Макро- и микроэлементы на 100 г:

• Натрий — 690 мг;
• Кальций — 485 мг;
• Фосфор — 431 мг;
• Железо — 0,37 мг;
• Магний — 20 мг;
• Калий —128 мг;
• Цинк — 5,1 мг;
• Медь — 0,05 мг;
• Селен — 4,8 мкг.

В составе сыра Пон-л’Эвек высокое количество холестерина, полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Среди аминокислот преобладают:

• Валин — распределяет глюкозу по мышцам;
• Гистидин — нормализует кислотность крови и стимулирует регенерационные свойства организма;
• Лизин — улучшает работу иммунной системы;
• Треонин — увеличивает жизненный цикл гепатоцитов;
• Фенилаланин — подавляет чувство тревожности и устраняет эмоциональную нестабильность;
• Триптофан — повышает тонус сосудов.

Из жирных кислот больше всего:

• Миристиновой — повышает уровень холестерина в крови;
• Олеиновой — уменьшает всасывание холестерина из пищи;
• Линолевой — поддерживает функционирование сердечно-сосудистой и нервной системы;
• Линоленовой — обладает анальгетическим и противовоспалительным действием.

Польза и вред сыра Пон-л’Эвек для человеческого организма определяется комплексным составом. Положительное влияние преобладает, при пастеризации свойства нутриентов сохраняются, а ферментация их еще и усиливает. Введение в рацион помогает быстро восстановиться при физическом и нервном истощении.

• Смиотрите также состав и калорийность сыра Моте-сюр-фей

Полезные свойства сыра Пон-л’Эвек

Уже то, что продукт вкусный и его употребление доставляет наслаждение, способствует повышению настроения. Вырабатывается гормон серотонин, состояние нервной системы стабилизируется. Не так остро воспринимается негативная информация, восстанавливается способность к засыпанию, сон улучшается. Но этим польза продукта не ограничивается.

Рассмотрим полезные свойства сыра Пон-л’Эвек:

1. Повышает прочность костной ткани, останавливает развитие остеопороза. Улучшает качество ногтей, зубов и волос.
2. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, стабилизирует ритм сердца и скорость кровотока.
3. Легкоусвояемый молочный белок стимулирует синтез собственных органических структур этого вида, помогает усваиваться витаминам и минералам, попадающим в желудок с другими продуктами.
4. Поддерживает работу зрительного нерва, помогает адаптироваться при переходе со света в темноту.
5. Создает оптимальные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий, колонизирующих тонкий кишечник, ускоряет переваривание пищи, предупреждает развитие гнилостных процессов и устраняет неприятный запах изо рта.

Рекомендуется вводить в рацион сыр Пон-л’Эвек при анемии, золотухе, нервном и физическом истощении, туберкулезе.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Валансе

Противопоказания и вред сыра Пон-л’Эвек

Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Возможно появление аллергии из-за комплексной закваски, в которую входит несколько видов бактериальных культур.

Вред сыр Пон-л’Эвек может вызвать при повышенном уровне холестерина, обострениях заболеваний пищеварительного тракта и воспалениях почек, гипертонии, атеросклерозе и ожирении. Негативное воздействие появляется при переедании.

Рецепты блюд с сыром Пон-л’Эвек

Многих отпугивает насыщенный запах сорта, и из-за него они отказываются от знакомства с новым вкусом. Чтобы его убрать, сырный кусок заворачивают на 6-8 часов во влажную ткань, а затем подают вместе с Камамбером и Ливаро к насыщенным красным винам, сидру и кальвадосу. На основе Пон-л’Эвека можно делать пирожки и запеканки, сочетать его с овощами и фруктами, зеленью всех видов. Вкус выгодно оттеняют шпинат, груши и морепродукты.

Рецепты с сыром Пон-л’Эвек:

• Картофельная запеканка. Духовку разогревают до 210°C, отваривают 450 г картофеля вместе с кожурой. Обжаривают белый и желтый лук на сливочном масле до золотистого цвета. Картошку нарезают кружками. Выкладывают слоями картофель, лук, измельченный сыр — 150 г, повторяют выкладку, заливают жирными сливками — 100 г, посыпают зеленью. Выпекают 15-20 минут. Подают запеканку горячей.
• Сырные пирожки из слоеного теста. Чтобы ускорить процесс приготовления, тесто покупают готовым. Но если хочется замесить самим, можно использовать следующий рецепт. Взбивают яйцо с 1 ч. л. соли и 1 ст. 7% бальзамического уксуса, вливают 175 мл ледяной воды. Вымешивают на столе, разминая пальцами в крошку, 500 г муки с 400 г сливочного масла, замешивают тесто, долив жидкость. Убирают в холодильник на 3 часа, завернув в пищевую пленку, затем раскатывают листами, несколько раз раскатывая и складывая. Вновь убирают тесто в холодильник и дают постоять 30 минут. Раскатывают холодным. Вырезают кружочки или разрезают на квадратики, выкладывают в каждый немного мелко нарезанной ветчины и ломтик Пон-л’Эвека. Защемляют края, смазывают заготовки взбитым желтком и накалывают вилкой. Выпекают при 180°C, пока тесто не подрумянится.
• Телячьи мозги в сырном соусе. Обжаривают на сковороде мелко измельченную репчатую луковицу. Отдельно отваривают до готовности телячьи мозги, перчат. Солить пока не нужно. В соус входят 2 вида соленых сыров, и этот улучшитель вкуса может не понадобиться. Взбивают миксером 150 г Пон-л’Эвека и любого козьего сыра, немного оливкового масла, добавляют обжаренный лук, нарезку зеленого лука и петрушку. В чашу выкладывают готовые телячьи мозги, и все перемешивают до пастообразного состояния. Подают с ломтиками поджаренного картофеля или намазывают на хлеб.
• Помидоры с сырной заправкой. Разогревают духовку до 120°C, выкладывают на противень, смазанный оливковым маслом, разрезанные пополам мелкие помидоры, лучше черри, 1 стакан. Приправляют тимьяном, солью и перцем, оставляют на 2 часа томиться. Измельчают в блендере половину стакана диетического майонеза, 1-2 толченых чесночных зубца, 2 ч. л. свежего зеленого лука и 250 г молодого сыра. Сырно-чесночной пастой покрывают подвяленные помидоры и все хорошо перемешивают. Подают с крекерами, к гренкам и морепродуктам.
• Сырный пирог. Песочное тесто следует подготовить заранее. Для этого смешивают 300 г муки со щепотью соли, добавляют 150 г сливочного, чуть подтопленного масла, вбивают 2 яичных желтка. По мере надобности вливают ледяную воду — ее потребуется приблизительно 10 ст. л. Упругое пластичное тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Занимаются начинкой: тушат с небольшим количеством воды 4 сладких перца, удалив семена и перегородки, снимают шкурку, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жидкости. Взбивают 4 яйца, 50 г тертого сыра Эмменталь и 2 ст. л. сметаны. Выкладывают в форму в виде полусферы тесто, раскладывают Пон-л’Эвек и мелко нарезанный перец, посыпают мускатным орехом. Заливка сверху. Выпекают при 180°C 15-20 минут.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Шевр.

Интересные факты про сыр Пон-л’Эвек

История сорта началась в XII веке. Рецептуру разработали цистерцианские монахи, специально, чтобы ублажить епископа той области. Поэтому первое название сыра дословно переводится с французского как «мост епископа». Позже, в XVII-XVIII веках, его знали как «ангел или херувим» и использовали как эквивалент денежных средств для уплаты налогов. Именно в то время — для удобства — стали изготавливать сырные «кирпичики» в нескольких видах и в форме прямоугольников.

Однако к середине ХХ века сорт получил современное название Пон-л’Эвек, по селению, где его преимущественно изготавливают. Сертификат был присвоен впервые 30 августа 1972 года, а обновлен 29 декабря 1986 года. В этом же году сыр получил знак качества, и его стали поставлять во все страны Европейского союза.

Более 60% продукции изготавливается на пищевых комбинатах, остальное — в фермерских хозяйствах. 10 тонн идет на экспорт, остальное, 23 тонн, остается в стране. Частные сыроварни находятся на территории 5 департаментов Нормандии.

Признаки испорченной продукции:

1. толстая корка;
2. серый цвет на поверхности;
3. в запахе забродивших фруктов стал ощущаться «аромат скотного двора».

Хранят Пон-л’Эвек в холодильнике, но не в пищевой пленке, а завернув во влажную ткань, на нижней полке, не дольше 5 дней. Перед тем как угощать гостей, сыр хотя бы за час нужно достать из холодильника, чтобы раскрыть букет вкуса.

Смотрите видео о сыре Пон-л’Эвек:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Дерби, рецепты блюд