Сыр Шаурс: рецепты, польза и вред

Шаурс — это мягкий сорт французского сыра, производимый в одноименном регионе. Изготавливается из коровьего молока, срок вызревания непродолжительный — 2-4 недели. История продукта начинается с XIV века, первыми его начали готовить монахи аббатства Понтиньи. В 1977 году удостоен сертификата AOC, который гарантирует, что Шаурс с соответствующей меткой отвечает высочайшим стандартам качества и произведен в определенной географической зоне. Головки имеют цилиндрическую форму и небольшой размер: диаметр — от 6 до 11 см, вес — от 200 до 450 г. Сыр обязательно завернут в бумагу. Корочка — твердая, с толстым слоем плесени рода Penicillium Candidum. Мякоть — кремового цвета, упругая и ломкая. Вкус — сливочный, с выраженной кислинкой и ароматом орехов, фруктов и грибов. Подается сыр обычно перед или вместе с десертом в сопровождении бургундских вин или шампанского.

Особенности изготовления сыра Шаурс

Главная сложность приготовления Шаурса заключается в обеспечении определенных температурных условий вызревания. В целом же технология довольно проста, и, имея под рукой ряд специфических ингредиентов, можно легко воспроизвести ее дома.

Рецепт сыра Шаурс (1,5 кг):

1. На огонь поставьте большую кастрюлю, залейте в нее молоко (8 литров), нагрейте его, аккуратно помешивая, до 25 градусов и сразу же выключите нагрев. Температуру нужно контролировать специальным термометром для молока.
2. Положите на поверхность молока мезофильные культуры — Флора Даника (1/4 ч.л.) и Углич Биоантибут (1/8 ч.л.), а также белую плесень Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum (по 0,05 г каждой). Через 5 минут с помощью шумовки аккуратно перенесите культуры на дно.
3. В воду комнатной температуры (15 мл) капните сычужный фермент (2 капли) и положите в кастрюлю также аккуратно с помощью шумовки — на этот раз время выжидать не нужно.
4. Закройте кастрюлю крышкой, оставьте на 12 часов — все это время желательно поддерживать температуру порядка 25 градусов. Если в комнате прохладно, можно закутать кастрюлю в одеяло.
5. Слейте сыворотку, переложите творожную массу в формы, оставьте на 8-10 часов. Выкладывать сыр лучше порциями, слегка прессуя, чтобы сразу ушла лишняя сыворотка.
6. Слейте из поддонов форм стекшую сыворотку, переверните головку и оставьте еще на 8-10 часов.
7. Достаньте сыр из форм, посыпьте солью (по 1/4 ч.л. на головку), разотрите ее тщательно.
8. Положите головки в контейнер, закройте его плотно крышкой и поставьте в холодильник. Нужно стараться поддерживать оптимальную температуру вызревания — 10-13 градусов, а также влажность — 95%.
9. Ежедневно переворачивайте головки, примерно через 7-10 дней появится плесень, когда она разрастется по всей корке, сыр уже можно есть. На данном этапе вкус будет очень нежным, сливочным, напоминающим сыр Филадельфия. Если же вы хотите получить более выраженный вкус, оставьте головки вызревать.

На производстве обычно сыр вызревает 2-4 недели, однако существуют и ограниченные партии со сроком вызревания 8 недель. Такой Шаурс имеет более насыщенный оригинальный вкус, который ценят гурманы.

• Читайте также, как делают сыр Морбье

Состав и калорийность сыра Шаурс

Калорийность сыра Шаурс — 227 ккал на 100 г.

Несмотря на то, что энергетическая ценность ниже стандартной для таких продуктов, составляющей обычно 300-350 ккал, Шаурс все равно не стоит использовать в диетическом меню, так как его жирность составляет 50%.

Тем не менее, продукт прекрасно дополнит полноценный рацион, так как в нем содержится множество минералов — кальций, фосфор, магний, калий, а также витамины группы B и аскорбиновая кислота.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Рокфор

Полезные свойства сыра Шаурс

Польза сыра Шаурс заключается в первую очередь в наличии в его составе легкоусвояемого белка: в процессе созревания он частично расщепляется, в результате чего организму проще получить необходимые для жизни аминокислоты. В этом плане продукт является неотъемлемой частью питания спортсменов и людей тяжелого физического труда.

Полезные свойства Шаурса дополняются наличием в составе большого количества минералов и витаминов:

1. Кальций составляет порядка 2% массы человека, это самый «массовый» минерал в организме. Подавляющая его часть (98-99%) содержится в костях и зубах и отвечает за их здоровье и силу. Однако 1-2% кальция, что в массовых показателях не так уж мало для биохимических процессов, составляет важную часть правильного функционирования центральной нервной системы, мышечной ткани и ряда других систем.
2. Фосфор важен для правильного усвоения кальция, однако главная его роль — регуляция процессов энергообмена в клетках. Минерал участвует в синтезе АТФ — основного источника энергии для всех биохимических процессов, протекающих в организме человека.
3. Калий — незаменимый минерал для здоровой работы сердечной мышцы. Он также помогает в передаче нервных импульсов, предотвращает гипоксию мозга, регулирует баланс щелочей и кислот в организме, поддерживает гомеостаз путем контроля водного баланса.
4. Магний — универсальный минерал, он работает и с кальцием, повышая плотность костных тканей, и с калием, снижая риск ишемической болезни сердца и нормализуя давление. Также у этого нутриента есть ряд и «самостоятельных» качеств, в частности он помогает в терапии сахарного диабета, устранении проблем со сном и депрессии.
5. Витамины группы В — важнейший класс нутриентов. Каждый из витаминов группы по отдельности обладает рядом уникальных свойств, однако в первую очередь важно рассмотреть их работу в комплексе. Эти нутриенты не зря определены в отдельную группу, так как в природе они не встречаются поодиночке. В комплексе витамины группы В регулируют деятельность нервной системы и обмен веществ.
6. Витамин С. В состав сыра Шаурс входит один из самых мощных природных антиоксидантов — витамин С. Его регулярное употребление в достаточном количестве закаляет иммунную систему, стимулирует выработку важных гормонов, способствует ускоренному синтезу белков, оказывает благотворное влияние на процессы кроветворения и пр. Это по-настоящему незаменимый витамин, дефицит которого негативно отражается на множестве функций организма.

Смотрите также полезные свойства сыра Гравьера.

Противопоказания и вред сыра Шаурс

Сыр Шаурс — продукт, количество которого в рационе очень важно нормировать. Он остается полезным только в том случае, если доза его ежедневного потребления не превышает 50-70 г. Эта рекомендуемая доза для здоровых людей. Превышение ее грозит нарушением натриево-калиевого баланса, из-за высокого содержания поваренной соли в продукте, а также повышением риска набора избыточного веса, что связано с большим процентом жира.

Что касается людей, имеющих те или иные заболевания, нормы потребления продукта рассчитываются индивидуально.

С осторожностью нужно кушать сыр Шаурс тем, кто имеет:

• Избыточный вес — рацион людей с лишним весом во избежание развития ожирения и сопутствующих проблем со здоровьем должен содержать минимальное количество продуктов с высоким процентом жирности.
• Лактазную недостаточность (не путать с аллергией на молочные продукты!) — несмотря на то, что в сыре лактозы содержится значительно меньше, чем в молоке, при недостатке фермента ее переработки лактазы потребление нужно жестко нормировать. При тяжелых формах болезни к кишечному расстройству может привести даже крошечный кусочек сыра, так что в этом случае для определения дозы обязательна консультация лечащего врача.
• Особый рацион питания — если та или иная болезнь обязывает вас соблюдать одну из лечебных диет, то прежде чем включать в нее незнакомый сорт сыра, уточните у доктора, целесообразно ли кушать продукт или нет.

Однозначно вред сыр Шаурс принесет людям с аллергией на молочные продукты. Причем если вышеупомянутая лактазная недостаточность приведет лишь к несварению, то проявления аллергии могут быть самыми разными — начиная с невинного покраснения глаз и заканчивая анафилактическим шоком.

Рецепты блюд с сыром Шаурс

Сыр Шаурс — универсальный продукт на кухне. В первую очередь это отличная самостоятельная закуска. Подают его обычно с яблоками и белым вином, впрочем не возбраняется кушать сыр с розовыми и красными винами, шампанским и даже портвейном.

Во Франции с Шаурсом также любят подавать деликатесное блюдо андуйетт, представляющее собой приготовленные из свиных потрохов (кишок и желудков) колбаски.

Впрочем, и во многих других более привычных рецептах будет уместен этот сыр:

1. Куриная грудка, фаршированная сыром. Купите филе куриной грудки (600 грамм), не на кости. Каждую филешку разрежьте вдоль и хорошо отбейте. Нарежьте ломтиками Шаурс (100 грамм), положите на каждое подготовленное филе ломтик или несколько (по вкусу). Скатайте рулетики. В миске смешайте муку (3 столовые ложки), соль и перец по вкусу. В отдельной миске взбейте яйцо (1 штука). На плоскую тарелку высыпьте панировочные сухари (100 грамм). Рулетик сначала обваляйте в муке, затем в яйце и, наконец, в панировке. Жарьте сначала на сильном огне до образования аппетитной корочки, а затем на среднем доведите мясо до готовности.
2. Сытный сэндвич с манго. Нарежьте кусочки цельнозернового хлеба (4 штуки), подсушите в тостере или на сковороде без масла. Нарежьте крупными квадратами сыр (50 грамм), манго (2 штуки) ломтиками, мяту и грецкие орехи (по вкусу) мелко нарубите. Выложите подготовленные ингредиенты на хлеб в желаемом порядке.
3. Крем-суп из брокколи. Нарежьте лук (1 штука) мелко и обжарьте в сковороде до золотистого цвета. Вскипятите воду (2 стакана) — можно в качестве основы взять мясной или овощной бульон. Добавьте брокколи (300 грамм) и лук, варите 5-7 минут. Нарежьте багет (1 штука), обжарьте на сковороде в оливковом масле, остудите немного и натрите чесноком. Нарежьте Шаурс (100 грамм), ломтиками разложите на подготовленном хлебе. В суп добавьте сливки (50 мл), соль, перец и любимые специи по вкусу, взбейте в блендере. Разлейте суп и подавайте с рубленой петрушкой и бутербродами с Шаурсом.
4. Свекольное ризотто. Запеките свеклу (1 штука) и половинку взбейте в пюре блендером. В сотейник влейте овощной бульон (600 мл) и пропюрированную свеклу (100 мл), хорошо разогрейте. В сковороде пропассируйте лук (1 штука) и чеснок (2 зубчика), добавьте рис арборио (150 грамм) — из другого сорта ризотто не получится. Влейте красное сухое вино (1 столовая ложка) и свекольный бульон (1 половник). Закройте крышкой, готовьте 15 минут, постепенно добавляя бульон по мере выкипания. Посолите, поперчите по вкусу. Яблоко (половинку) нарежьте кубиками и добавьте в почти готовый рис вместе с нарезанным сыром (50 грамм). Перемешайте, закройте крышкой и выключите огонь. Половинку оставшихся яблок и свеклы нарежьте полосками, смешайте с рукколой (30 грамм) и грецкими орехами (30 грамм), сбрызните оливковым маслом и соком лимона, посолите по вкусу. Подавайте ризотто вместе с салатом.
5. Запеченные яйца. Колбасу сорта чоризо (100 грамм) мелко нарежьте и уложите на дно маленькой формы, предварительно смазанной сливочным маслом (2 чайные ложки). Сверху налейте сливки (100 мл), выложите кусочки Шаурса (100 грамм). Разбейте яйца (2 штуки) прямо в форму, стараясь не повредить желток, посолите, поперчите и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 минут.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Стилтон

Интересные факты о сыре Шаурс

Шаурс начали производить в средние века в деревне с одноименным названием, расположенной в регионе Шампань-Арденны. Сегодня же производство вышло за рамки деревни, но сосредоточенно главным образом в указанном регионе.

Сыр производится на частных сыродельнях и на крупных заводах. Для приготовления используется как непастеризованное, так и пастеризованное молоко, но обязательно высокого качества и от коров на естественном откорме. Как правило, на частных фермах используется парное молоко, а на предприятиях — пастеризованное.

История сыра началась в XIV веке, он быстро получил популярность среди народа, а к XVI веку добрался до королевского стола. Его очень любила не только знать, но и сам король Франции Карл Красивый.

В Шаурсе существует музей, посвященный истории одноименного сыра.

Продукт производится круглый год. Летние сорта имеют более яркий вкус, так как коровы питаются свежей травой.

Гурманы любят особый Шаурс с «характером», он вызревает более 2 месяцев обернутым в солому и листья плантана, так у сыра появляется особый букет вкуса и аромата.

Смотрите видео о сыре Шаурс:

Шаурс — мягкий французский сыр, по вкусу и текстуре очень похожий на Бри. Подается обычно с яблоками и легкими винами. Хорошо дополняет и салаты, и сандвичи, и супы, и вторые блюда. При разумном употреблении Шаурс — это не только вкусно, но и полезно. Однако при превышении рекомендуемых норм или при наличии тех или иных противопоказаний продукт может нанести вред.

• Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер