Сыр Кабралес: польза, вред, рецепты, приготовление

Кабралес — это полутвердый сыр с благородной плесенью, изготавливаемый в одном из испанских регионов Пеньямельера-Альта из сырого коровьего молока. Запах выраженный, скорее неприятный — скисшего молока и коровника, козьей или овечьей промокшей шерсти, забродивших фруктов и дрожжей; вкус — пряный, кисловатый и неожиданно нежный; текстура — плотная, кремовая; цвет в разрезе — желтоватый или слоновый кости, с беспорядочными вкраплениями плесени — голубой и изумрудной. Когда-то было принято заворачивать цилиндрические головки (диаметром 18-32 см, высотой 16-22 см и весом 1-4,2 кг) в листья каштана или фигового дерева (инжира), но сейчас их упаковывают в фольгу.

Как делают сыр Кабралес?

Как уже упоминалось, основным исходным сырьем является коровье молоко, но к нему добавляют овечье и козье в незначительном количестве. Принято собирать утренний и вечерний надой.

Как делают сыр Кабралес современные фермеры:

1. Все молоко сливают в чан и нагревают до температуры 30-31°С. Молочнокислые бактерии и фермент для створаживания редко приобретают в аптеке. В большинстве случаев используют творожную массу с неотцеженной сывороткой. Поэтому процесс коагуляции растягивается на 10-12 часов. Принято начинать производственный процесс вечером, чтобы калье сформировалось к утру.
2. Творожный пласт нарезают на мелкие зернышки и оставляют на 5-6 часов отдохнуть. Некоторые сыровары, вместо измельчения, его просто разламывают ковшом или шумовкой, которой на следующем этапе будут вычерпывать сырную массу.
3. Формы выстилают марлей и заполняют творогом, опустившимся на дно. Не готовят сыр Кабралес, как другие, перемешивая сырные зерна, промывая их или подогревая. Испания — страна с достаточно теплым климатом, поэтому и водяной бани не нужно. Солнца достаточно. Но если прохладно, то у котла с исходным сырьем размещают раскаленные камни.
4. В формах промежуточный продукт находится несколько дней. Их переворачивают каждые 2-3 часа. Прессования не нужно. Образуются естественные пустоты, в которых в дальнейшем будут развиваться грибковые культуры.
5. Поверхность подсохших сформированных головок растирают солью, делают уколы с плесенью.
6. Сейчас фермеры помещают головки на 20 дней в специальные камеры с температурой 10-12°С и влажностью 85-90%. Все это время их регулярно переворачивают — каждые 4 часа. Это необходимо, чтобы контролировать активность плесени.
7. Затем сыр перевозят в пещеры с естественным микроклиматом и повышенной влажностью. Здесь их устанавливают на стеллажи и «навещают» уже реже, не чаще 2-3 раз в сутки. Можно условия грота создать в камерах, меняя температурный режим.

Корочка не формируется. Поверхность становится ноздреватой, неровной, покрывается сине-зеленым неравномерным пушком. Продолжительность вызревания сыра Кабралес — 2-4 месяца, но иногда оставляют на год. Запах усиливается с каждым месяцем ферментации. У хорошо выдержанного продукта он настолько интенсивный, что у многих вызывает слезотечение. В этом случае предпродажная подготовка — слой фольги и вакуумная упаковка.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Лангр

Состав и калорийность сыра Кабралес

Жирность кисломолочного продукта по сухому веществу могут оценивать в 27%, 33% и 41%. Этот параметр во многом зависит от количества дополнительных добавок — овечьего или козьего молока.

Калорийность сыра Кабралес —388-392 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21,50 г;
• Жиры — 34 г;
• Углеводы — 2 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 300 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,6 мг;
• Ниацин — 6,3 мг;
• Пиридоксин — 0,08 мг;
• Фолиевая кислота — 80 мкг;
• Кобаламин — 1,2 мг;
• Токоферол — 0,8 мг;
• Витамин D — 0,23 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Натрий — 1067 мг;
• Кальций — 700 мг;
• Фосфор — 379 мг;
• Калий — 95 мг;
• Магний — 20 мг;
• Цинк — 2,3 мг;
• Железо — 0,6 мг.

Незначительное количество витамина К.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 93-98 мг;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 9,4 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0, 92 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 17,7 г.

При изучении состава сыра Кабралес выделили лактозу — 0,06 г на 100 г.

Среди заменимых и незаменимых аминокислот преобладают: глутаминовая и аспаргиновая, пролин, серин, гистидин, валин, тирозин, фенилаланин, лизин, лейцин, треонин и изолейцин.

Регулярное употребление этого кисломолочного продукта поможет спортсменам достичь желаемых результатов. Для того чтобы вырабатывался креатин, поддерживающий энергетический резерв, достаточно съедать кусочек весом 70-80 г. Это вещество стабильно синтезируется при поступлении в организм комплекса аминокислот — аргинина, метионина и глицина. Пусть они присутствуют в составе Кабралеса в небольшом количестве, но их достаточно, чтобы поддерживать работоспособность.

Следует отдельно отметить высокое содержание натрия. Этот нутриент вносится при засолке и оказывает значительное влияние на состояние здоровья.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Булет д’Авен

Полезные свойства сыра Кабралес

В составе кисломолочного продукта большое количество веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Жирные кислоты останавливают возрастные изменения, улучшают качество кожи, повышают тонус сосудов. Но это не единственная польза сыра Кабралес.

При употреблении продукта костная и хрящевая ткань укрепляется, останавливается развитие остеопороза, дегенеративно-дистрофических изменений опорно-двигательной системы. Крестьяне региона, которые регулярно делали и ели этот сорт, реже жаловались на артроз и подагру, чем жители соседних деревень.

Сыр Кабралес хорошо влияет на рост волос — они меньше ломаются, а ногтевые пластины становятся более плотными и не расслаиваются.

Если соблюдать рекомендации по употреблению, дисбактериоза не возникнет. Напротив, повысится выработка ферментов поджелудочной железы и желчных кислот, улучшится переваривание пищи. 30-40 г сыра в сутки помогут забыть про запоры, кишечник будет работать как часы. К тому же кремообразная маслянистая мякоть при прохождении по пищеварительному тракту образует пленку на слизистой. Это защищает органы от агрессивного воздействия соляной кислоты, синтезируемой желудком.

Сыр улучшает функцию памяти, предупреждает атеросклероз. Поддерживает стабильный ритм сердца и улучшает кроветворение. Увеличивает выработку эритроцитов и продлевает жизненный цикл, повышает свертываемость крови.

Как и любой вкусный продукт, Кабралес стимулирует выделение серотонина и улучшает настроение, помогает справиться со стрессами и восстановить эмоциональное состояние.

• Смотрите также полезные свойства сыра Красный Виндзор

Противопоказания и вред сыра Кабралес

Если современные изготовители сыра соблюдают санитарно-гигиенические требования, то еще 50 лет назад дегустация могла закончиться пищеварительными расстройствами. Согласно старинным рецептам, на первом этапе вызревания головки развешивали на яблоневые деревья. Ткань редкого плетения, в которую их заворачивали, не являлась надежной защитой от личинок мух, которые в дальнейшем могли попасть в пористую текстуру, когда холст снимали и переносили сырные цилиндры в гроты и пещеры.

Фермеры, которые придерживаются традиций, поверхность головок закрывают влажными листьями, чтобы на них не садились мухи. Однако это не помогает полностью избавиться от паразитов, да и не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

Грибковые культуры не вносили с помощью уколов. Плесень заселяла сыр естественным путем, во время вызревания. Несмотря на то, что сейчас исключается риск внедрения черной патогенной плесени, опасность заражения листериозом и сальмонеллезом сохраняется.

Для людей со сниженным иммунитетом, заболеваниями пищеварительных органов и женщин при беременности и лактации, маленьких детей дегустация представляет опасность. Чтобы снизить вред сыра Кабралес, приобретать его следует не у фермеров, а в частных сыроварнях. В небольших молочных хозяйствах контролируют все процессы приготовления продукта, однако вероятность заражения инфекционными заболеваниями сохраняется.

Употребление этого кисломолочного продукта может вызвать негативные реакции организма. Лицам, в анамнезе которых аллергия на молочный белок, пенициллин и молочный сахар лактозу, от знакомства с новым вкусом придется отказаться. Высокое количество соли не позволяет вводить сыр в рацион при заболеваниях почек, склонности к отекам, гипертонической болезни и при подагре.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Бле де Жекс

Рецепты блюд с сыром Кабралес

Продукт считается деликатесом. Его подают с медом, мармеладом — обычно из айвы, сладкими фруктами. Его вкус сочетается с белыми сухими винами местного производства и сидром. Но даже такой редкий деликатес используют для приготовления соусов, запеканок, десертов и горячих блюд.

Рецепты с сыром Кабралес:

1. Соус. В кастрюле разогревают 200 мл сливок, выкладывают 1 ст. л. сливочного масла и 50 г сыра, не удаляя плесень. Как только добиваются однородной структуры, уменьшают огонь, выпаривают жидкость, пока соус не загустеет, перчат и подсаливают, если нужно. Можно приправить розмарином.
2. Крокеты. Сладкое яблоко и головку брокколи очищают, нарезают, соответственно, кубиками и разбирают на соцветия, обжаривают с 1 ст. л. сахара, пока не появится румяная корочка, на сливочном масле. Вынимают и на этой же сковороде обжаривают лук, измельчив 1 луковицу. Когда он станет прозрачным, всыпают 80 г муки и вливают 500 мл сырого, предварительно подогретого молока. Снимают сковороду с огня, всыпают поджарку, 200 г Кабралеса, все перемешивают, чтобы получить тесто. Если оно очень жидкое, можно всыпать муку. Взбивают 2 яйца, разогревают фритюр — 200 мл подсолнечного масла, насыпают на тарелку панировочные сухари. Ложкой зачерпывают тесто, окунают в яйцо, обваливают сухарями и опускают во фритюр. Как только появится румяная корочка, блюдо готово.
3. Рис с креветками. Обжаривают на сковороде 250 г нарезанного лука и 2 чесночных зубца. Туда же всыпают рис, 500 г, обжаривают и только потом наливают воду — в 2 раза больше по объему, чем положили риса. Варят 15 минут, добавляют 2 яблока, кубиками, 200 г Кабралеса. Отдельно обжаривают на гриле креветки и выкладывают на подушку из злака. Заправляют белым перцем и зеленью — по вкусу.
4. Сырные конфеты. 300 г нежной сырной массы взбивают с 75 г сливочного масла и 1/3 стакана сливок. Убирают в холодильник. Когда застынет до пластичного состояния, формируют шарики и обваливают их в толченом маке, измельченных орехах, кунжутном семени. Обсыпку выбирают на свой вкус. Вновь убирают в холодильник, пока не получится настоящая карамель.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Венслидейл

Интересные факты про сыр Кабралес

Существует несколько легенд о происхождении сорта. Одна из них рассказывает о влюбленном пастухе, который так увлекся девушкой, что забыл про свои обязанности. Бросил скотину, свежий надой, даже узелок с хлебом и ушел к подружке. Стадо собрали товарищи, а его, когда через несколько месяцев вернулся в домой, семья не приняла. Ведь из-за него деревня могла остаться без пропитания. Плачущий парень пошел ночевать в грот и обнаружил, что брошенное молоко, в котором утонул кусочек хлеба, затвердело. Так появилась первая головка сорта Кабралес с резким запахом и приятным вкусом. И селяне за оригинальный рецепт простили пастуха.

Вторая легенда более правдоподобная. Бедные крестьяне сливали надои в один чан, а затем делали сыр. За 1-2 дня собрать исходное сырье не получалось, поэтому молоко постепенно скисало, и не нужно было тратиться на закваску. Плесневые культуры заносились естественным путем, при «отдыхе» промежуточного продукта и вызревании. Об антисанитарии не задумывались, и вероятно, в то время в чан могли попадать хлебные крошки. Куски с плесенью не удаляли и потому, что это бы уменьшило вес творожной массы, а ее и так было немного. Черную плесень, о вредоносности которой догадывались уже в Средние века, уничтожали с помощью соли.

Кабралес можно назвать гастрономическим символом провинции на севере Испании, Астурии. Чтобы познакомиться с изысканным вкусом, придется посетить деревню с одноименным названием — только там изготавливают оригинальный кисломолочный продукт. С середины ХХ века его качество постоянно контролировали и к концу столетия, в 1981 году присвоили сертификат D.O. (защита по происхождению). Кстати, этот сорт подделывают наиболее часто.

Ежегодно в Астурии, в деревне Кабралес, проводят выставку-продажу, на которой определяют, кто из 60 фермеров (именно такому количеству разрешено изготавливать этот сорт) сделал «Лучшую в мире партию». Именно в мире, так как нигде, кроме 4 деревень региона, сыр не производят. 

На прилавки выкладывают не только головки, упакованные в алюминиевую изумрудную фольгу с логотипом и товарным знаком, но и завернутые в листья инжира, каштана и даже подорожника. Желающих попробовать Кабралес, изготовленный по старинным рецептам, достаточно много. Только не следует забывать, что дегустация может негативно отразиться на состоянии здоровья.

Смотрите видео о сыре Кабралес:

• Статья по теме: Сыр Келле: польза, вред, изготовление, рецепты блюд